研究論文紹介記事一覧

パンのアクリルアミドを減らす鍵は発酵種？乳酸菌と酵母の組み合わせを調べた研究

こんがり焼き上げたパンの香ばしさは、糖とアミノ酸が加熱によって反応する『メイラード反応』によって生まれます。ところがこの反応の副産物として、アクリルアミドという物質がわずかに生成されることが知られています。加熱調理された食品全般で生じるこの物質をできるだけ減らす方法は、食品科学の分野で長く研究されて…

公開日: 2026年09月07日 16:29

コメと小麦とトウモロコシ、収量が伸びる一方で栄養成分はどう変わったのか 中国の45年間のデータから

コメ、小麦、トウモロコシは中国における三大主食であり、人々のエネルギーと栄養素の重要な供給源となっています。この45年ほどの間、品種改良や栽培管理の進歩によって収量は大きく伸びてきましたが、その一方で穀物に含まれる栄養成分そのものがどう変化してきたのかは、これまであまり詳しく調べられていませんでした…

公開日: 2026年09月07日 16:24

AIとセンサーで乾燥工程を見張る——クチナシ果実エキスの品質を非破壊で追跡する研究

漢方や機能性食品の原料には、植物から抽出したエキスを乾燥させて粉末や濃縮物にする工程がある。しかし工業的な乾燥作業は、現場の経験や勘に頼って制御されることが多く、できあがった製品の品質にばらつきが出やすいという課題がある。今回紹介する研究は、クチナシの果実（Gardeniae fructus）から得…

公開日: 2026年09月06日 05:24

中国のアズキ22品種を丸ごと比較、用途に合った品種選びへの手がかりとは

あんこや甘納豆でおなじみのアズキ（学名：Vigna angularis）は、中国原産とされ、東アジアで2000年以上栽培されてきた歴史ある豆です。良質なたんぱく質や複合炭水化物、ミネラル、抗酸化物質などを含み、健康志向の高まりとともに加工食品としての需要も広がっています。ところが、これまでの品種改良…

公開日: 2026年09月05日 19:39

アメリカミズアブのタンパク質で3Dプリント食品を作る:ブドウ種子アントシアニンが鍵になるという研究

昆虫を食料資源として活用する動きが世界的に広がっていますが、見た目や匂いへの抵抗感（フードネオフォビア）が普及の壁になっています。この壁を越える手段として近年注目されているのが、昆虫由来の原料を3Dプリンターで見慣れた形に成形してしまうという発想です。今回紹介する研究は、アメリカミズアブ（Herme…

公開日: 2026年09月04日 11:26

天然と養殖のマダイ、成長段階で味と栄養はどう変わるのか

刺身や塩焼きで親しまれるマダイ（Pagrus major）は、日本だけでなく中国や韓国でも重要な食用魚です。天然物のほうが養殖物よりおいしく栄養価が高いというイメージを持つ消費者は多いとされますが、実際には養殖魚がn-3系多価不飽和脂肪酸などの点で天然魚に劣らない、あるいは上回るという報告もあり、実…

公開日: 2026年09月04日 08:25

五味子（ごみし）の果肉と種、味と香りの違いはどこから来るのか——多角的な分析で成分の分布を探る

五味子（学名：Schisandra chinensis）は「五味の実」という名の通り、酸味・甘味・辛味・苦味・塩味を同時に感じさせる果実として、長い利用の歴史を持つ機能性ベリーです。ただしその味は強烈で、そのまま食べるのは一般的に受け入れられにくく、お茶のように水に浸して飲まれることが多いとされてい…

公開日: 2026年09月03日 05:42

発酵タケノコの品質を安定させる乳酸菌スターターの研究

メンマなどの原料としても知られる発酵タケノコは、自然の微生物に任せて発酵させると仕上がりの味や品質にばらつきが出やすく、発酵の過程で亜硝酸塩が一時的に増えてしまうことも課題とされています。これを解決する手がかりとして、特定の乳酸菌をあらかじめ選んで加える『スターター培養』という方法があります。今回紹…

公開日: 2026年09月02日 11:29

青色の光を当てると大豆もやしが赤紫色に変わるのはなぜか、その司令塔となる遺伝子を特定

スーパーで見かける大豆もやしの中には、茎の部分がうっすら赤紫色を帯びたものがある。この色はアントシアニンという色素成分によるもので、光の当て方によって蓄積量が変わることが知られている。とくに青色の光を大豆もやしに当てると、茎（胚軸）の部分でアントシアニンが大きく増えることが分かっており、見た目の商品…

公開日: 2026年09月02日 11:26

キクの葉から作った炭素ナノ粒子で、カット紫ヤムイモの腐敗を抑える研究

スーパーでよく見かけるカット済みの野菜や芋類は便利な反面、切り口から傷みやすく、カビや変色が起きやすいという弱点があります。中国・湖北中医薬大学のHubei Shizhen Laboratoryなどの研究グループは、花として利用されたあとに廃棄されるキク（Chrysanthemum morifoli…

公開日: 2026年09月02日 09:37

らっきょうを黒く加熱すると抗酸化力が上がり辛みが減る、その仕組みを成分分析で追跡

らっきょう（Allium chinense）は独特の辛みとシャキシャキした食感が特徴の野菜ですが、加熱によって黒く変色させた「黒らっきょう」と呼ばれる加工品があります。中国・江西農業大学などの研究グループは、この黒変加工の過程でらっきょうの中で何が起きているのかを、成分を網羅的に調べるメタボロミクス…

公開日: 2026年09月02日 02:37

牧草か稲わらか、羊の育て方が肉質を左右する？ドモン種とモンゴル種で比較した研究

羊肉は世界中で食べられている食材ですが、同じ「羊肉」でも品種や育て方によって成長のしかたや肉の質は変わります。中国内モンゴル農業大学の研究チームは、ドモン種とモンゴル種という2種類の子羊を対象に、与える粗飼料（牧草などの繊維質のエサ）の種類を変えることで、成長のようす、枝肉（食肉処理後の肉のかたまり…

公開日: 2026年09月02日 00:35