研究論文紹介記事一覧

産地の違いで変わるか — 中国貴州省8産地のイガナシ（刺梨）果実由来多糖の比較研究

イガナシ（学名 Rosa roxburghii Tratt.、中国名「刺梨」）は、中国南西部の山地で栽培されるバラ科の果実で、現在の商業生産の中心は貴州省です。この果実にはビタミンC（アスコルビン酸）やポリフェノールなどとともに「多糖」が多く含まれます。多糖とは糖がいくつもつながった大きな分子のこと…

公開日: 2026年09月19日 08:07

超音波と加熱を組み合わせたソラマメたんぱく質の構造改変 —— 機能性・消化性とコレステロール代謝への影響を調べた研究

植物由来のたんぱく質への関心が高まるなか、ソラマメ(ファバビーン)はたんぱく質を多く含み、栽培の負担が比較的小さい原料として注目されています。ただし著者らによれば、ソラマメのたんぱく質は分子が固く折りたたまれた「球状」の構造をしており、水となじみにくく、消化酵素による分解も受けにくいという課題があり…

公開日: 2026年09月19日 08:01

超音波処理に弱アルカリ性電解水を組み合わせ、ナンキョクオキアミタンパク質と没食子酸の結合を高める試み

ナンキョクオキアミは年間の漁獲量が30万トンを超える海洋資源ですが、その多くは飼料など付加価値の低い用途に回っています。オキアミから取り出したタンパク質(AKP)はアミノ酸組成のバランスがよく消化されやすい一方、等電点付近(pH4〜5)で溶けにくく、加工中に固まりやすいため、乳化する力や加熱でゲルに…

公開日: 2026年09月19日 07:57

低圧過熱蒸気による米の乾燥 ― 水分の減り方と粒の硬さ・割れやすさを調べた研究

収穫した籾は、貯蔵や精米に適した水分まで乾燥させる必要があります。ただし急に水分を抜くと、粒の表面と内部で水分の差が大きくなり、不均一な収縮によって内部にひずみや亀裂が生じます。こうした亀裂は、その後の取り扱いや精米の工程で粒が割れる原因になり得ると、これまでの研究で指摘されてきました。

公開日: 2026年09月19日 07:34

ランチョンミートの加熱殺菌温度が品質と香りに与える影響を調べた研究

ランチョンミートは、豚肉にでんぷんやたんぱく質、調味料などを混ぜ合わせ、缶やケーシングに詰めて加熱してつくる乳化型の食肉製品です。加熱は微生物を殺したり増殖を抑えたりして安全性を確保するための工程ですが、同時にたんぱく質の固まり方(ゲル化)や水分の保持、香りの生成を左右し、製品の仕上がりそのものを決…

公開日: 2026年09月19日 07:14

サナギタケ由来の多糖を精製し、試験管内で血液の固まりにくさを調べた研究

サナギタケ（Cordyceps militaris）は、昆虫に寄生して育つキノコの一種で、食品や生薬の素材として使われてきました。この研究で著者らが取り上げたのは、その中に含まれる「多糖」と呼ばれる成分です。多糖とは、糖の分子がたくさんつながってできた大きな物質のことで、でんぷんや食物繊維も多糖の仲…

公開日: 2026年09月18日 17:50

発酵させた仏手柑「老香黄」から得られた多糖の構造と、マウスの胃粘膜を守るはたらき

胃潰瘍は身近な消化器の病気で、論文によれば発症は年々増える傾向にあり、生活の質を大きく損ないます。とくにアルコールは胃粘膜を傷つける代表的な要因で、過剰な飲酒が体内の活性酸素を増やし、酸化によるダメージから潰瘍につながると説明されています。治療薬はあるものの、胃腸の不調や肝腎への負担といった副作用が…

公開日: 2026年09月17日 15:34

米タンパク質を加えたグミの開発――ジャスミン米「カオ・ドーク・マリ105」を使った研究

米は世界人口の半数以上にとって主食であり、タイでは主要な輸出農産物でもあります。米は炭水化物の供給源として知られていますが、タンパク質も6〜7%含んでいます。研究チームによれば、米タンパク質はアミノ酸のバランスがよく消化されやすいうえ、乳糖・グルテン・大豆といった代表的なアレルゲンを自然に含まないた…

公開日: 2026年09月17日 15:22

金時豆の粉を50%配合したパンづくり——6種類の前処理が生地と製パン性に与える影響

パンは世界で広く食べられている主食ですが、主原料である精製小麦粉はたんぱく質、食物繊維、ミネラル、生理活性成分に乏しく、必須アミノ酸のリジンが不足していると著者らは指摘しています。そこで栄養価を補う素材として注目されるのが豆類です。論文によれば、金時豆(レッドキドニービーン、Phaseolus vu…

公開日: 2026年09月17日 14:04

押出加工でインスタント化する黄色ワキシーコーン粉 ― 湯を注いだときのダマと分離を抑える構造変化

ワキシーコーン（もちとうもろこし）は中国原産の作物で、枝分かれの多いデンプン（アミロペクチン）や食物繊維、ビタミン、ミネラルを含み、もちもちとした食感で幅広い年代に好まれています。しかし研究チームによれば、その加工品は冷凍の穂や真空パックの粒に偏っており、深い加工による高付加価値の商品が少ないことが…

公開日: 2026年09月17日 13:47

ハダカムギ粉を物理的に加工して小麦粉に混ぜると、麺はどう変わるか

ハダカムギ(highland barley、青稞)は、β-グルカンや食物繊維を多く含む穀物として、中国をはじめアジア各地で食べられてきました。研究チームは、こうした雑穀を主食に取り入れる関心が高まる一方で、ハダカムギ粉にはグルテンとなるタンパク質が少なく食物繊維が多いため、麺やパンのような加工食品に…

公開日: 2026年09月17日 13:37

ボケ（Chaenomeles speciosa）の水抽出物がニジマス筋肉のタンパク質構造に及ぼす影響

魚肉を調味液に漬け込んだり加熱したりする加工の過程では、筋肉を構成するタンパク質の並び方が組み替わります。研究チームは、この構造の変化が、食感（テクスチャー）、水分の保持、風味といった製品の品質を左右する重要な要素だと位置づけています。

公開日: 2026年09月17日 13:06