研究論文紹介記事一覧

白茶抽出物によるカット蓮根の褐変抑制と腸内細菌への作用を調べた研究

切った蓮根は、時間がたつと表面が茶色く変色します。この「褐変」は、ポリフェノールオキシダーゼ（PPO）という酵素が蓮根に含まれる成分に働きかけて起こる反応です。カット蓮根の日持ちや商品価値を大きく下げる原因になっています。

公開日: 2026年10月15日 05:08

納豆菌で発酵させたササゲから得られた多糖の構造と、試験管内でのα-アミラーゼ阻害・胆汁酸結合の性質

ササゲ（英名カウピー）は世界各地で食べられている豆の一種で、これを納豆菌で発酵させた「ササゲ納豆」は、何らかの機能性をもつ可能性がある発酵豆食品とされています。一方で、発酵によってササゲに含まれる多糖（糖が多数つながった大きな分子）がどう変わるのかは、十分に分かっていませんでした。

公開日: 2026年10月15日 05:03

豚肉5部位の香りの違いを、におい成分と脂肪酸から比べた研究

豚肉の品質は、これまで成長の速さや枝肉の特徴、基本的な栄養成分などで評価されてきました。消費者が量より質を求めるようになり、風味や食感も重視されるようになっています。香りはその中でも重要な要素です。

公開日: 2026年10月13日 21:46

大豆たんぱく質とアルギン酸による二重乳化ゲル微粒子で、チーズのような食感とプロバイオティクスの保護を両立させる研究

植物由来の乳製品代替品の市場は急速に広がっています。著者らによると、こうした製品の多くは従来の乳製品の味や食感の再現を主眼としており、プロバイオティクス（体に良い働きが期待される生きた微生物）の添加といった機能面の強化はあまり進んでいません。

公開日: 2026年10月13日 21:41

粉砕したタケノコ先端の食物繊維と大豆たんぱく質で作るエマルションゲル：安定性と脂質消化への影響

モウソウチクの若い茎、いわゆるタケノコは加工の際に先端部分が硬く筋っぽいため、収穫重量のおよそ4割が捨てられています。この部分は乾燥重量の6〜7割が食物繊維で、その大半は水に溶けない「不溶性食物繊維」です。研究チームは、この副産物を食品素材として活用する方法を調べました。目指したのは、化学合成の添加…

公開日: 2026年10月12日 11:15

中国産マンゴーの品質を左右するのは産地か品種か：4省・6品種の果実を比較した研究

マンゴーは熱帯・亜熱帯で広く栽培される重要な果物です。甘さや香り、色合い、栄養成分といった果実の品質は、品種がもつ遺伝的な性質と、育った土地の環境の両方から影響を受けると考えられています。ただ、産地、気候、品種のどれがどの程度品質に関わっているのかは、はっきりしていませんでした。

公開日: 2026年10月12日 09:59

乾燥時間で豚肉ジャーキーの性質と香り成分はどう変わるか：GC-IMSと説明可能な機械学習による分析

豚肉ジャーキーは、味付けした肉を乾燥させて作る保存性の高い食品です。乾燥の時間は、水分の抜け方、色の付き方、加熱で糖とアミノ酸が反応して色や香りを生む「メイラード反応」、そして香りのもとになる揮発性有機化合物（VOC）に影響します。

公開日: 2026年10月11日 08:35

グルコノデルタラクトンの添加量が乳扇（ルーシャン）チーズの伸びと内部構造に与える影響

乳扇（ルーシャン）チーズは、凝固させた乳（カード）を温めて引き伸ばし、薄いシート状にして作るチーズです。論文によると、こうした「伸ばす」タイプのチーズの伸びやすさは、主に乳たんぱく質のカゼインが作るゲルの構造が、どれだけ柔軟に形を変えられるかで決まります。

公開日: 2026年10月08日 06:03

米デンプンとゼラチンにプロトカテク酸を組み合わせた複合粒子で、高内相エマルションゲルを安定化する研究

デンプンとタンパク質を組み合わせた複合体は、これまで広く研究されてきました。一方、そこにフェノール酸を加えた三成分の系については十分に調べられていないと著者らは指摘しています。特に、油と水の境界（界面）での働きを高め、「高内相エマルションゲル（HIPEG）」の安定化に生かす研究はまだ少ないといいます…

公開日: 2026年10月08日 05:42

Cyclocarya paliurusの葉の成分は採取時期でどう変わるか

ハーブティーなどの原料として栽培される中国原産の樹木、Cyclocarya paliurus。その葉に含まれる成分は、種子の由来する地域や採取する季節によって変わります。研究チームは、どちらが葉の成分構成の違いに大きく関わるのかを調べ、重視する成分に応じた採取時期を検討しました。

公開日: 2026年10月06日 05:43

水溶性食物繊維と食物アレルギーの関係を整理した研究

著者らは、水溶性食物繊維が食物アレルギーの予防や治療にどう関わり得るかを検討するため、既存の研究をまとめました。対象は、ペクチン、イヌリン、βグルカン、マンナンの４種類です。細胞実験、動物実験、人を対象とした介入研究を取り上げ、腸内細菌やその代謝産物、免疫細胞への作用を整理しています。

公開日: 2026年10月05日 05:16

ヒヨコマメたんぱく質に緑豆の皮由来食物繊維を結合させる――乳化を安定させる加工法の研究

植物由来のたんぱく質は、持続可能性と多様な機能性から動物性たんぱく質の代替素材として注目されています。著者らによれば、ヒヨコマメは世界で三番目に広く栽培されているマメ科作物で、たんぱく質含量は14.9〜24.6%とされます。そこから取り出したヒヨコマメたんぱく質分離物（CPI）はアミノ酸組成のバラン…

公開日: 2026年10月04日 00:02