研究論文紹介記事一覧

干して水分を減らした「和田紅」ブドウは甘口白ワインの成分と香りをどう変えるか：熟度と脱水程度の組み合わせを調べた研究

中国北西部の新疆は、栽培面積と年間生産量のいずれでも中国最大のブドウ産地です。そこで栽培される在来の生食用ブドウ「和田紅（Hetianhong）」は、皮が厚く果肉が多く、果汁がよく取れます。ただし著者らによると、その加工用途はこれまで主に干しブドウづくりと、地域の伝統的な発酵飲料「ムサレス」に限られ…

公開日: 2026年10月19日 08:03

抗酸化性の高い乳酸菌をスターターに使うと、乾燥発酵ソーセージの品質と酸化はどう変わるか

乾燥熟成させる発酵ソーセージは、製造や保存の間に脂質やたんぱく質が複雑に変化し、その変化が最終製品の品質を左右します。中でも脂質の酸化は、風味や品質、日持ちに大きく関わります。脂質が酸化しすぎると、アルデヒドやケトンなどの分解物が生じて異臭の原因になり、劣化も進みます。たんぱく質が酸化しすぎると、構…

公開日: 2026年10月19日 07:02

加齢にともなう腸内細菌の代謝変化と、臓器ごとの免疫・代謝への影響を整理した総説

世界保健機関（WHO）は、60歳以上の人口が2020年の10億人から2030年には14億人に増えると見込んでいます。高齢者が増えるなかで、臓器の働きを保ち、加齢に関連する病気の負担を減らすことは、加齢研究の重要な課題です。著者らは、腸内細菌がつくる物質（代謝物）と、免疫や代謝の調節（「免疫代謝」と呼…

公開日: 2026年10月17日 06:42

サトウキビバガス由来の食物繊維を加えたヨーグルトで、超音波を併用した2種の乳酸菌発酵が品質に与える影響

サトウキビから砂糖の原料となる汁を搾ったあとに残る繊維質の搾りかすは「バガス」と呼ばれます。研究チームは、このバガスから得た食物繊維（以下、バガス食物繊維）を加えた「シンバイオティクス」ヨーグルトを対象に、品質がどう変わるかを調べました。シンバイオティクスとは、プロバイオティクスと呼ばれる有用な微生…

公開日: 2026年10月17日 05:33

茯磚茶を毎日飲むと血中脂質や血管の働き、腸内細菌はどう変わるか：健康な成人を対象とした12週間の予備的ランダム化比較試験

糖尿病、肥満、脳卒中、心臓病などをまとめた「心代謝疾患」は、世界で慢性疾患による病気や死亡の主な原因です。その予防と管理では食事の工夫が基本とされています。ただし食習慣は地域ごとに大きく違うため、その土地の食生活になじむ食品を見つけることが課題になっています。

公開日: 2026年10月15日 16:54

発酵マコモタケの風味はどのように生まれるのか――香り成分と微生物の移り変わりを追った研究

マコモタケ（英語でwater bamboo shoot）を発酵させた食品は、発酵が進むにつれて味や香りが変わっていきます。研究チームは、その変化の過程で風味のもとになる成分と、発酵を担う微生物の集団がどのように移り変わるのかを明らかにすることを目指しました。

公開日: 2026年10月14日 14:23

原料小麦の表面にいる微生物は、白酒づくりのスターター「大曲」の微生物と香りにどう関わるか

中国の蒸留酒・白酒（バイジウ）づくりでは、「大曲（ダーチュー）」と呼ばれるスターターが使われます。大曲は小麦を砕いて水を加え、ブロック状に固めて発酵させたもので、中にすむ多様な微生物とその酵素が、でんぷんの糖化やアルコール発酵、香りの形成に重要な役割を果たします。研究チームが扱ったのは、発酵中に中心…

公開日: 2026年10月13日 07:06

潰瘍性大腸炎を「代謝の切り替え」から捉え直す総説：食事・腸の細胞・腸内細菌のつながり

潰瘍性大腸炎は、大腸の粘膜に慢性的な炎症が起こる病気で、原因はまだ分かっていません。著者らによると、欧米で多い病気とされてきましたが、近年は東アジアの新興工業国でも患者が急速に増えています。発症には、生まれつきの体質（遺伝的な感受性）と環境要因の両方が関わると考えられています。

公開日: 2026年10月12日 04:47

オクラ抽出物と乳酸菌を組み合わせたサプリメントの便秘への効果と安全性を調べた単群試験

便秘は世界の成人の約10〜15%にみられるとされる、身近な消化器の不調です。命に関わることはまれですが、生活の質や仕事の効率を下げ、不安や腹部の不快感にもつながると研究チームは指摘しています。下剤などの治療は短期的には効果があるものの、長く使うと効きにくくなる、依存が生じる、張りやけいれん、体内のミ…

公開日: 2026年10月10日 21:56

高塩分の食事はがんへの免疫にどう関わるのか　腸内細菌と免疫の相互作用を整理した総説

塩分のとりすぎは、これまで主に高血圧や心臓・血管の病気、腎臓病との関係で研究されてきました。論文が引用する世界保健機関（WHO）の資料によれば、世界の平均的な塩分摂取量は1日約10.8グラムで、推奨される5グラム以下の2倍を超えています。

公開日: 2026年10月09日 05:57

クローン病の慢性炎症を「腸の上皮・免疫・腸内細菌」の三者関係から整理したレビュー

クローン病は、腸に慢性的な炎症が続く炎症性腸疾患の一つで、複数の要因が関わると考えられています。この病気では、腸の内側を覆う細胞の層（上皮バリア）が損なわれること、免疫が過剰に働くこと、腸内細菌のバランスが乱れることが特徴として知られています。

公開日: 2026年10月09日 05:18

腸と卵巣のつながりに働きかけるプロバイオティクスは卵巣の老化に役立つか：根拠の現状を整理した総説

女性の生殖機能は年齢とともに衰えます。卵巣にある卵胞（卵子を包む小さな袋）が少しずつ減り、卵子の質が低下し、ホルモンの分泌も落ちていきます。その背景には、酸化ストレス、細胞のエネルギーを作るミトコンドリアの機能低下、免疫や炎症の状態の変化、卵子を支える顆粒膜細胞の喪失などが関わるとされています。

公開日: 2026年10月09日 05:15