研究論文紹介記事一覧

収穫前の大豆ミール追加が、モリーユのかさと柄のタンパク質・アミノ酸組成に与える影響

モリーユ（アミガサタケ属のきのこ）は価値の高い食用きのこで、商品価値には収量だけでなく、タンパク質やアミノ酸などの栄養成分も関わります。栽培種のモリーユでは、菌が土に広がった後、「外部栄養袋」と呼ばれる栄養源の袋を土の上に置いて子実体（いわゆるきのこの本体）の形成を支えるのが一般的です。この袋の中身…

公開日: 2026年10月20日 22:09

ナマコ由来フコイダンが高脂肪食マウスの脂質異常と動脈の脂質沈着に与える影響を調べた研究

動脈硬化は、血管の壁にコレステロールなどの脂質がたまり、炎症が加わって進む病気で、脳梗塞などの心血管・脳血管疾患の主要な原因とされています。高コレステロール状態と慢性的な炎症が大きな要因と考えられており、治療ではスタチンなどの脂質低下薬が中心ですが、論文はこれらの薬に副作用や限界もあると述べ、予防の…

公開日: 2026年10月20日 22:04

同じ品種「奇蘭」の茶の生葉は、福建・武夷と海南・白沙でどう違うか――成分・酵素・香気・代謝物の比較研究

お茶の味や香りのもとは、摘み取ったばかりの生葉に含まれる成分です。カテキン類、カフェイン、アミノ酸、糖などは苦味・渋味・うま味・甘味に関わります。揮発性の香気成分は、脂質の分解やカロテノイドの分解など、さまざまな経路から生まれます。生葉の性質は品種や製茶方法だけでなく、気温・湿度・降水・日射といった…

公開日: 2026年10月19日 10:05

カリン由来プロアントシアニジンの重合度による耐熱性の違いと、模擬揚げ系でのヘテロサイクリックアミン生成抑制

肉などのタンパク質が豊富な食品を高温で加熱すると、ヘテロサイクリックアミン（HCA）と呼ばれる化合物ができることがあります。HCAは遺伝子に変異を起こす作用や発がん性をもつ物質群とされ、揚げ物などに含まれる量をどう抑えるかが課題になっています。これまでの研究では、ポリフェノールなどの抗酸化物質や植物…

公開日: 2026年10月19日 06:21

緑色のスサビノリ変異株「Y-G001」の生育・色素・うま味成分を調べた研究

海苔の原料となる紅藻スサビノリ（学名 Neopyropia yezoensis）は、中国・日本・韓国で広く養殖されています。中国では、収穫した藻体を洗って刻み、乾燥させて紙状の板海苔にします。板海苔は色・つや・形・風味で等級が決まり、その等級が価格を左右します。中国ではこれまで、成長が速く収量の多い…

公開日: 2026年10月19日 05:01

高温高圧蒸し処理の回数でアメリカニンジンの成分と抗酸化活性はどう変わるか

アメリカニンジン（西洋人参）には、ジンセノシドと呼ばれるサポニンの一群のほか、ポリフェノールやフラボノイドなどの成分が含まれています。生の根にはRb1やReといった「主要ジンセノシド」が多く、Rg3やRg5などの「希少ジンセノシド」はわずかしか含まれません。蒸すなどの加熱処理を行うと、主要ジンセノシ…

公開日: 2026年10月17日 22:22

緑茶の淹れ方の違いを多角的にとらえる化学評価の枠組み：抽出条件の最適化、主成分分析、網羅的成分分析の組み合わせ

緑茶の浸出液には、カテキン類、カフェイン、アミノ酸の一種であるL-テアニンなど、味や機能性に関わる成分が多く含まれています。これらの量は、茶葉の産地や加工方法だけでなく、湯の温度、抽出時間、茶葉の細かさ、茶葉と水の比率といった淹れ方の条件によっても変わります。

公開日: 2026年10月16日 22:43

オレンジやニンジンを食べる頻度と口腔がんの関連を米国の調査データで調べた研究

口腔がんは世界で多くみられる悪性腫瘍の一つで、患者の生活の質や生存に大きく影響します。喫煙や飲酒、家族歴が主な危険因子として知られていますが、食事の影響にも関心が集まっています。研究チームが注目したのは、ウコンなどに含まれる天然化合物クルクミンです。これまでの細胞実験などでは、クルクミンが口腔がん細…

公開日: 2026年10月16日 09:21

低分子化したフコイダンは高脂肪食マウスの肥満と腸内細菌にどう影響するか：元のフコイダンとの比較研究

脂肪の多い食事を長く続けると、体に脂肪がたまりやすくなります。腸内細菌の構成やその代謝物にも乱れが生じ、肥満や関連する代謝の不調につながると考えられています。このため、食品成分で腸内細菌とその代謝物を整えるという考え方が注目されてきました。

公開日: 2026年10月14日 23:32

焙煎が進むにつれてコーヒーの成分と香りはどう変わるか――雲南産アラビカ種を8段階で追跡した研究

コーヒーの香りは、産地や品種、加工方法、抽出条件などの影響を受けます。中でも焙煎の度合いは、最終的な香りを決める大きな要因です。生豆には焙煎コーヒー特有の心地よい香りがほとんどありません。焙煎中の加熱で起こるさまざまな化学反応によって、香りに関わる成分が生まれ、変化し、分解されていきます。

公開日: 2026年10月09日 20:04

チベット高原のダイオウ「Rheum tanguticum」の根・葉柄・葉で、成分と内生微生物は季節とともにどう変わるか

ダイオウ（ルバーブ）はタデ科の多年草です。欧米では葉柄がジャムやパイ、ジュースなどの食品に使われています。中国では、根が伝統的な生薬として長く利用されてきました。根にはアントラキノン類と呼ばれる成分が豊富に含まれます。一方で、収穫時には根以外の部位が捨てられることが多く、研究チームはこれを資源の無駄…

公開日: 2026年10月09日 05:34

夏の茶葉は摘み方と製法で味がどう変わるか：緑茶・黄茶・白茶・紅茶の比較研究

夏に摘まれる茶葉は、気温が高い時期に育つため、苦みや渋みに関わる茶ポリフェノールやカフェインが増えやすい一方、うま味や甘みに関わるアミノ酸や香りの元になる成分は少なくなりがちです。著者らによれば、その結果、夏の茶は香りが単調で苦渋みが強くなりやすく、市場での価値が上がりにくいとされます。

公開日: 2026年10月08日 05:07