著者の所属・活動拠点の国は、マレーシア、アメリカです。

掲載誌：ChemFoodChem

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

果物や穀物などを加工した後に残る皮やかすといった農産加工残渣には、食物繊維とともに、ポリフェノールに代表されるフェノール類も含まれていることがあります。フェノール類には、溶媒で取り出せるものと、植物の細胞壁に結びついたものがあります。ただし著者らは、食物繊維とフェノール類が同じ素材に一緒に含まれているだけでは、フェノール類が食物繊維に結合した「フェノール結合型食物繊維」であるとはいえないと指摘しています。

このレビューは、こうした素材を食品の原料として扱う際に、その素材が何であるかをどう定義し、加工によってどう変わり、食品として使うために何が必要かを整理することを目的としています。

何を調べたのか

研究チームは、構造化されたナラティブレビュー（決められた手順で文献を集め、内容を論述的にまとめる総説）として、1993年から2026年に発表された査読済み論文95本と、公的な規制関連資料4件を検討しました。検討の観点は、素材の定義、加工、食品中での働き、生体での作用に関する根拠、安全性、規制の6つです。

そのうえで著者らは、素材の状態を表す作業上の用語として、フェノール類が豊富なもの、フェノール類を伴うもの、フェノール類が結合したもの、加工によって変化したもの、食品の中でのフェノール類と食物繊維の状態、という区分を提案しています。これは規制上の定義ではなく、議論を整理するための枠組みだと位置づけられています。

主な指摘

著者らは加工を、原料の安定化と食物繊維の抽出から、素材の改質、食品の製造、保存に至る一連の流れとして捉えています。そのうえで、フェノール類の量が見かけ上増える「濃縮」、取り出しやすさの変化、遊離、別の部分への移動、分解といった現象を、本当にフェノール類が保たれている状態とは区別すべきだとしています。フェノール類が保持されていると示すには、回収されたすべての画分について、同じ基準で量の収支を確かめる必要があるとしています。

食品に関する研究からは、食物繊維とフェノール類の両方による価値がうかがえる一方、食感、色、苦味、渋み、安定性の問題から、食品に加えられる量が限られることが多いと報告されています。

また、通常の食物繊維と比べて上乗せの利点があるかどうかは、まだはっきりしないとされています。その理由として著者らは、フェノール類を取り除いた以外は条件をそろえた対照や、同じ量の遊離フェノール類を与える対照を使った研究が少ない点を挙げています。

生体での作用については、消化管で吸収されうる状態になること、実際に体内に吸収されること、代謝されること、生理的な作用を示すことを、段階の異なる別々の根拠として区別して扱うべきだとしています。食品として実用化するには、原料と加工条件の規格、汚染物質と摂取量の評価、規制上の評価、最終的な食品での検証が必要だとまとめています。

この研究が示すこと

このレビューは、農産加工残渣由来の食物繊維素材について、「フェノール類を含む」ことと「フェノール類が結合している」ことを混同せず、加工の過程を踏まえて素材の性質を捉える必要性を示しています。著者らは、この分野が加工を考慮した素材の定義、フェノール類の行方の定量的な把握、主張する効果に見合った比較対照、そして食品として通用する水準の根拠へと進むべきだと結論づけています。

著者：Yitong Niu（School of Industrial Technology Universiti Sains Malaysia Penang Malaysia）、Ireland LaBass（Division of Chemistry and Biochemistry Texas Woman's University Denton Texas United States）、Sicheng Wang（Division of Chemistry and Biochemistry Texas Woman's University Denton Texas United States）、Cheu Peng Leh（School of Industrial Technology Universiti Sains Malaysia Penang Malaysia）、Ting Han（Division of Chemistry and Biochemistry Texas Woman's University Denton Texas United States）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Yitong Niu, Ireland LaBass, Sicheng Wang, et al. Phenolic‐Associated Dietary Fiber Ingredients From Agro‐Industrial Residues: Processing‐Dependent Identity and Food‐Grade Translation. ChemFoodChem 2026-10-13. DOI: 10.1002/cfch.70041. 原著ライセンス：CC BY.