著者の所属・活動拠点の国は、イランです。

掲載誌：Health Science Reports

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

病院の食事の微生物学的な品質を調べる

研究チームは、イランのマシュハドにある教育病院で提供される食事について、食中毒の原因となる細菌による汚染を調べました。病院では免疫機能が低下した患者も食事を取るため、食品の衛生状態を把握することが重要だとしています。

調査では12病院から、肉や魚の料理、米飯、スープ、生野菜など10種類のメニュー、計360検体を無作為に採取しました。細菌を培養して調べ、PCR法という特定の遺伝子を検出する方法などで菌の種類を確認しました。対象はサルモネラ、リステリア・モノサイトゲネス、大腸菌O157:H7、セレウス菌、ウェルシュ菌の5種類です。

65検体から対象の細菌を検出

著者らは、360検体のうち65検体、論文の報告値で18.2％から、対象とした細菌の少なくとも1種類を検出したと報告しています。サルモネラが最も多く検出され、リステリア・モノサイトゲネスも主要な汚染菌として挙げられました。

食品別では生野菜の汚染が目立ち、対象の細菌が検出されたものは33検体でした。生野菜は全体の細菌数も最も高く、6検体でイランの微生物基準の上限を超えていました。加熱済みの食品は生野菜より全体の細菌数が低かった一方、ひき肉のケバブや鶏肉のバーベキューなどの焼き物は、ほかの加熱済みメニューと比べて対象の細菌による汚染が多かったと報告されています。

食材から提供までの衛生管理の重要性

著者らは、生野菜の洗浄や衛生的な取り扱いに加え、調理・保管・配膳の際に、食品や器具から別の食品へ菌が移る「交差汚染」を防ぐことが重要だとしています。食品の温度管理や従業員の衛生教育、定期的な微生物検査の必要性も指摘しています。

この調査は食品の汚染を調べたもので、患者の発症との関係や、汚染がどこで起きたかを直接確認したものではありません。研究結果は、生野菜だけでなく加熱済みの料理も含め、病院の食事を提供まで一貫して衛生的に管理する重要性を示しています。

原著論文の著者・所属：Mojtaba Raeisi（Food, Drug and Natural Products Health Research Center Golestan University of Medical Sciences Gorgan Iran）、Fateme Asadi Touranlou（Division of Food Safety and Hygiene, Department of Environmental Health Engineering, School of Public Health Tehran University of Medical Sciences Tehran Iran; Students Research Committee Tehran University of Medical Sciences Tehran Iran）、Golshan Shakeri（Department of Nutrition, Faculty of Medicine Mashhad University of Medical Sciences Mashhad Iran; Medical Toxicology Research Center Mashhad University of Medical Sciences Mashhad Iran）、Maliheh Doustinouri（Department of Nutrition, Faculty of Medicine Mashhad University of Medical Sciences Mashhad Iran; Medical Toxicology Research Center Mashhad University of Medical Sciences Mashhad Iran）、Arefeh Erfani（Department of Nutrition, Faculty of Medicine Mashhad University of Medical Sciences Mashhad Iran; Medical Toxicology Research Center Mashhad University of Medical Sciences Mashhad Iran）、Asma Afshari（Department of Nutrition, Faculty of Medicine Mashhad University of Medical Sciences Mashhad Iran; Medical Toxicology Research Center Mashhad University of Medical Sciences Mashhad Iran）、Mohammad Hashemi（Department of Nutrition, Faculty of Medicine Mashhad University of Medical Sciences Mashhad Iran; Medical Toxicology Research Center Mashhad University of Medical Sciences Mashhad Iran）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Mojtaba Raeisi, Fateme Asadi Touranlou, Golshan Shakeri, et al. Assessment of Pathogen Contamination in Food at Teaching Hospitals in Mashhad, Iran: A Cross‐Sectional Study. Health Science Reports 2026-08-26. DOI: 10.1002/hsr2.72962. 原著ライセンス：CC BY.