著者の所属・活動拠点の国は、コートジボワールです。

掲載誌：Microbiology Research Journal International

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

スンバラは西アフリカの伝統的な発酵調味料で、一般にはネレ（学名Parkia biglobosa）という木の種子から作られます。研究チームによると、ネレの種子は入手しにくくなり価格も上がっているため、代わりに大豆を原料とするスンバラが作られるようになっています。

一方、コートジボワールでは大豆製スンバラについて、製造の実態、消費者の認知度、物理化学的な性質、微生物の面での品質がほとんど調べられていませんでした。著者らは、こうした情報の不足が、食品や商品として広く活用できるかを判断する妨げになっていると指摘しています。そこで研究チームは、アビジャンの5つのコミューン（行政区）で売られている大豆製スンバラについて、製造工程、消費の傾向、物理化学的・微生物学的な品質を明らかにすることを目指しました。

何を調べたか

調査は2025年9月から11月にかけて行われ、製造現場の直接観察、消費者アンケート、市場で集めた試料の実験室分析を組み合わせた記述的研究です。

製造については、3か所の加工現場で工程を観察しました。報告によると、大豆を油を使わずに炒り、皮を除き、カリ（アルカリ性の材料）を加えて煮た後、包んだ状態で25〜30℃のもと48時間発酵させ、手で形を整えて、2段階で乾燥させるという手順でした。

消費習慣は500人を対象としたアンケートで調べました。さらに5つのコミューンからそれぞれ6点、計30点のスンバラを集め、酸性度を示すpH、酸の量（滴定酸度）、水分や乾物（水分を除いた固形分）の割合などを測りました。微生物については、酸素のある環境で中程度の温度で増える一般細菌の総数、ブドウ球菌の仲間、バチルス属の芽胞、酵母・カビ、大腸菌群、大腸菌、サルモネラなど、複数の項目を調べています。

主な結果

回答者500人のうち449人（89.8％）が、ネレ製か大豆製かを問わずスンバラを食べていました。ただし、ネレ製スンバラを知っている人が91.3％だったのに対し、大豆製スンバラを知っている人は8.0％にとどまりました。また、消費のパターンはコミューン間で似ていたと報告されています。大豆製スンバラは主に粒状（玉状）の形で月に1回ほど食べられており、消費者の52.9％が1回の購入に50〜200CFAフランを支払っていました。

物理化学的分析では、pHは6.48〜6.70とほぼ中性で、滴定酸度（0.52〜0.66％）が高いほどpHが低いという逆の関係が見られました。水分は6.44〜14.56％、乾物は85.44〜93.56％で、コミューンによって統計的に意味のある差がありました。

微生物の分析では、一般細菌の総数（平均で1グラムあたり約10の7乗個に相当）とブドウ球菌の仲間（同じく約10の6乗個に相当）が、すべての試料で許容基準を上回っていました。一方、バチルス属の芽胞や酵母・カビは、検出された場合でも想定される範囲内でした。また、大腸菌群、糞便由来の大腸菌群、大腸菌、亜硫酸還元嫌気性菌、サルモネラは、どの試料からも検出されませんでした。

研究が示すこと

著者らは、大豆製スンバラはアビジャンではまだあまり知られていないものの、栄養面で有望な調味料だと位置づけています。そのうえで、腸に関わる病原菌は見つからなかった一方、一般細菌とブドウ球菌の量は許容基準を満たしていないと結論づけました。研究チームは、この製品を安全な活用策として自信を持って広めるには、製造と販売の段階で衛生管理を改善する必要があると述べています。

原著論文の著者・所属：Hanzi Karen Kouamé（Laboratory of Biotechnology and Food Microbiology, Training and Research Unit in Food Science and Technology (UFR-STA), Nangui-ABROGOUA University, 02 BP 801, Abidjan, 02, Côte d'Ivoire）、Solange Aka-Gbezo（Laboratory of Biotechnology and Food Microbiology, Training and Research Unit in Food Science and Technology (UFR-STA), Nangui-ABROGOUA University, 02 BP 801, Abidjan, 02, Côte d'Ivoire）、Jean-Paul Maizan Bouatenin（Laboratory of Biotechnology and Food Microbiology, Training and Research Unit in Food Science and Technology (UFR-STA), Nangui-ABROGOUA University, 02 BP 801, Abidjan, 02, Côte d'Ivoire）、Soukeinat Amine Diaby（Laboratory of Biotechnology and Food Microbiology, Training and Research Unit in Food Science and Technology (UFR-STA), Nangui-ABROGOUA University, 02 BP 801, Abidjan, 02, Côte d'Ivoire）、Audrey Herbert Yépié（Laboratory of Nutrition and Food Safety, Training and Research Unit in Food Science and Technology (UFR-STA), University of Nangui-ABROGOUA, 02 BP. 801 Abidjan 02, Côte d’Ivoire）、Marcellin Koffi Djè（Laboratory of Biotechnology and Food Microbiology, Training and Research Unit in Food Science and Technology (UFR-STA), Nangui-ABROGOUA University, 02 BP 801, Abidjan, 02, Côte d'Ivoire）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Hanzi Karen Kouamé, Solange Aka-Gbezo, Jean-Paul Maizan Bouatenin, et al. Physicochemical and Microbiological Profile of Soybean (Glycine max)-based Soumbara as an Emerging Food Condiment in Côte d'Ivoire. Microbiology Research Journal International 2026-10-06. DOI: 10.9734/mrji/2026/v36i101802. 原著ライセンス：CC BY.