研究論文紹介記事一覧

食品の固まり方と泡立ちを支える成分の仕組み

ゼリーの弾力やムースの軽さは、食品の中にどのような構造ができるかによって変わります。著者らは、食品を固める「ゲル化」と、気泡を取り込んで保つ「泡立ち」について、働く成分や仕組み、食品への利用を整理するレビューを行いました。特に、ゲル化と泡立ちを別々に扱うだけでなく、両者が同じ食品の中でどう関わり、構…

公開日: 2026年10月06日 00:28

バナナ・マンゴー種子・タロイモから取り出したデンプンを調べた研究

デンプンは食品や工業で広く使われる多糖類ですが、その供給はトウモロコシ、キャッサバ、小麦、ジャガイモといった限られた作物に偏っています。研究チームは、この偏りが単一作物の大規模栽培や資源の集中的な利用と結びついていることを指摘し、あまり使われていない植物資源からデンプンを得る可能性に目を向けました。

公開日: 2026年10月01日 23:12

マスタード搾りかすからタンパク質を取り出す——抽出方法の違いが性質を変える

カラシナ(Brassica juncea、ブラウンマスタードやオリエンタルマスタードとも呼ばれます)の種子は、食用油の原料や香辛料として世界中で使われています。研究チームの説明によれば、油を搾ったあとに残る「種子ミール」や「搾りかす」は、もとの種子の重量の半分以上を占めるうえ、必須アミノ酸をすべて含…

公開日: 2026年09月29日 13:19

乾燥方法の違いが豆粉の性質とグルテンフリー・カップケーキの評価をどう変えるか

小麦などに含まれるグルテンを避ける必要がある人のための食品市場は拡大しています。研究チームによれば、セリアック病は世界人口のおよそ1%、非セリアック・グルテン過敏症は約6%に影響するとされ、現時点で有効な対処法は生涯にわたってグルテンを摂らないことだけだと説明されています。ところが従来のグルテンフリ…

公開日: 2026年09月29日 13:14

熟すにつれて変わるアボカドの皮——ハス種の果皮に見られた成分と微細構造の変化

アボカド（Persea americana）の果皮は、果実を加工する過程で大量に捨てられる部分です。原著によれば、果皮は果実の生重量の約7〜15%を占め、その廃棄は環境への負荷にもつながります。一方で果皮には生体に働く成分（生理活性化合物）が豊富に含まれており、価値の高い副産物として注目されてきまし…

公開日: 2026年09月29日 12:58

褐藻抽出物を加えたゼラチン/キトサン膜による常温保存中の即食ナマコの品質保持

ナマコは中国で広く養殖されている海産動物で、下処理や加熱を済ませた「即食ナマコ（RTE-SC）」として流通しています。著者らによれば、生のナマコは自己消化（体内の酵素が自らの組織を分解する働き）が強く、収穫や輸送の刺激で体壁が崩れやすいため、加工品は冷凍保存と低温物流に頼ってきました。

公開日: 2026年09月29日 12:43

タケノコの皮を微粉末にしてゲル化し、パンに使う――食感・安定性・風味への影響を調べた研究

タケノコを加工すると、皮や根元の部分が大量に残ります。著者らによれば、タケノコのバイオマスのうち利用されるのは40〜50%ほどで、毎年1764万〜2205万トンの皮が廃棄されるか、価値の低い飼料に回されているとされます。一方でこの皮には食物繊維や多糖類、フラボノイド、ステロールといった成分が含まれて…

公開日: 2026年09月29日 11:44

エゴマ種子タンパク質を物理的処理で改質し、発酵ゲルの性質を高める研究

畜産の環境負荷を抑え、増え続ける世界の人口を養うため、食品業界は動物性タンパク質の代わりになる植物性の原料を探しています。大豆やエンドウ、ヒヨコマメなどはすでに研究が進んでいますが、著者らは、中国の薬食同源(医薬にも食品にも使われる)植物資源が持つタンパク質は長く見過ごされてきたと指摘します。こうし…

公開日: 2026年09月29日 11:08

ケルセチンを加えたキトオリゴ糖入りパンガシウスすり身ゲルの性質を調べた研究

すり身は、カニ風味かまぼこや魚肉練り製品などの原料として広く使われる中間素材です。研究チームは、淡水魚のパンガシウス（Pangasianodon hypophthalmus）に注目しました。論文によれば、インドは2024年時点で推定45万トンを生産する世界第2位のパンガシウス生産国であり、安価で入手…

公開日: 2026年09月29日 10:57

麻の実の搾りかすを使った植物性代替肉——高水分押出成形での加工特性と繊維状構造を調べた研究

ヘンプシード(麻の実)は油を搾るために使われることが多く、低温圧搾のあとには「ヘンプシードケーク」と呼ばれる搾りかすが大量に残ります。研究チームによれば、この搾りかすにはタンパク質や食物繊維、搾りきれずに残った油脂がまだ豊富に含まれているにもかかわらず、食品としての利用はあまり進んでいません。

公開日: 2026年09月29日 10:51

ヘンプとオーツの搾りかすを乳酸発酵させると何が変わるのか——タンパク質と機能性を調べた研究

植物油をしぼったあとに残る「プレスケーキ（搾りかす）」は、タンパク質や食物繊維、有用な成分を多く含んでいます。それにもかかわらず、多くは廃棄されたり家畜のえさなど付加価値の低い用途にとどまっている、と著者らは指摘しています。なかでもヘンプ（麻の実）を低温圧搾した搾りかすは、タンパク質を20〜40%含…

公開日: 2026年09月29日 09:01

カボチャ粉末を加えるとタチウオのすり身ゲルはどう変わるか

タチウオ（Trichiurus haumela）は中国で漁獲量・加工量ともに多い魚で、生食のほかに魚肉だんごや魚肉ソーセージ、カニ風味かまぼこといった「すり身製品」へ加工されます。こうした製品の品質は、魚肉のたんぱく質（筋原線維たんぱく質）が加熱によって網目状に固まる力、すなわちゲル形成能に大きく左…

公開日: 2026年09月29日 08:53