研究論文紹介記事一覧

甘茶の原料「アマチャ」の葉に含まれる4成分と葉の抽出物について、抗酸化作用と褐変を起こす酵素への作用を比べた研究

アマチャ（Hydrangea macrophylla serrata）は日本と朝鮮半島に自生するアジサイの仲間です。その葉は、甘い茶「甘茶」の原料として古くから使われてきました。甘茶の甘みのもとはフィロズルチンという成分で、砂糖のおよそ400〜800倍の甘さがあるとされています。葉にはほかにも、ポリ…

公開日: 2026年10月19日 07:32

腸と血管のつながりから動脈硬化の「残余リスク」を考える：プロバイオティクスと植物由来抗酸化物質の併用を検証可能な仮説として整理した総説

動脈硬化の治療ではスタチンなどでLDLコレステロールを下げることが中心です。しかし、LDLコレステロールが指針の推奨値に達していても、心筋梗塞や脳梗塞などの虚血性の出来事を起こす患者が一定の割合で残ります。著者らは、この「残余リスク」の一因として、コレステロール低下療法がもともと狙っていない慢性的な…

公開日: 2026年10月19日 07:27

牛乳中の短鎖遊離脂肪酸を中赤外分光で予測する手法の改良：高脂肪分解の現場試料・基準分析法の比較・機械学習の検討

牛乳の脂肪は、主にトリアシルグリセロールという形で存在しています。牛乳にもともと含まれる酵素（リポタンパク質リパーゼ）がこの脂肪を分解すると、遊離脂肪酸が生じます。この現象を「脂肪分解（リポリシス）」と呼び、進むと牛乳に酸敗臭などの風味の欠陥が生じることがあります。通常は脂肪球を包む膜が脂肪を酵素か…

公開日: 2026年10月19日 07:20

油茶の殻から取り出した成分で作る、土に分解されるイチゴ包装フィルムの研究

収穫後の青果物の包装には、分解されにくいプラスチックフィルムが広く使われています。研究チームによれば、こうしたフィルムは環境汚染の原因になるうえ、鮮度を保つ機能も限られています。包装に使われる樹脂の一つであるポリビニルアルコール（PVA）は水に溶ける合成高分子ですが、自然の土の中では分解が比較的遅い…

公開日: 2026年10月19日 07:12

抗酸化性の高い乳酸菌をスターターに使うと、乾燥発酵ソーセージの品質と酸化はどう変わるか

乾燥熟成させる発酵ソーセージは、製造や保存の間に脂質やたんぱく質が複雑に変化し、その変化が最終製品の品質を左右します。中でも脂質の酸化は、風味や品質、日持ちに大きく関わります。脂質が酸化しすぎると、アルデヒドやケトンなどの分解物が生じて異臭の原因になり、劣化も進みます。たんぱく質が酸化しすぎると、構…

公開日: 2026年10月19日 07:02

吸着材を重ねたろ過で牛乳中の鉛・カドミウムと放射性物質をどこまで減らせるか：実験室規模の検討

牛乳は良質なたんぱく質やミネラルを含む身近な食品です。その一方で、汚れた土壌、飼料、飲み水などを通じて有害な物質が混入することがあります。研究チームが特に注目したのは、毒性があり環境中に長く残る重金属の鉛とカドミウム、そして人間の活動に由来する放射性物質のセシウム137とストロンチウム90です。論文…

公開日: 2026年10月19日 06:57

プロバイオティクス酵母で発酵させたクプアス入り蜂蜜酒の官能評価：一般消費者による受容性とCATA法での比較

ミード（蜂蜜酒）は、水で薄めた蜂蜜を酵母で発酵させてつくるお酒で、人類が知る最も古い発酵飲料の一つとされています。そこに果物を加えたものは「メロメル」と呼ばれます。今回の研究で使われた果物はクプアス（Theobroma grandiflorum）です。ブラジルのアマゾン地域原産で、黄色みのある果肉、…

公開日: 2026年10月19日 06:50

抹茶飲料の酸化・抗酸化の測定値は、フレーバーや溶かす液体、温度でどう違うか

抹茶は、茶葉を細かく挽いた粉末を湯に溶かし、葉ごと口にする飲み物です。最近は水で点てるだけでなく、牛乳や植物性ミルクで作る抹茶ラテや、果物などの風味を加えたフレーバー抹茶としても広く飲まれています。一方で、こうした作り方の違いが、抹茶飲料の抗酸化性・酸化性の測定値にどう表れるのかは、はっきりしていま…

公開日: 2026年10月19日 06:40

抗真菌性の可食コーティングは、なぜ実験室ほど果実の病気を防げないのか――感染部位への届き方に注目した総説

マンゴーやパパイヤ、グアバ、アボカド、バナナなど熱帯・亜熱帯の果物では、収穫後の貯蔵や流通の段階で「炭疽病」が大きな問題になります。原因はコレトトリカム属（Colletotrichum）のカビで、果皮に茶色から黒色のくぼんだ病斑が広がります。著者らが引用した広い推計では、開発途上国の生産体系における…

公開日: 2026年10月19日 06:31

緑豆抽出液を加えた殺菌乳の性質を調べた研究

高温で殺菌した牛乳（殺菌乳）は栄養豊富な乳製品ですが、食物繊維や抗酸化成分は比較的少ないとされています。研究チームは論文の中で、牛乳にはもともと食物繊維がほとんど含まれないことや、インドネシアやマレーシアの成人の食物繊維摂取量が推奨量を下回っているという先行研究の報告を背景として挙げています。

公開日: 2026年10月19日 06:26

カリン由来プロアントシアニジンの重合度による耐熱性の違いと、模擬揚げ系でのヘテロサイクリックアミン生成抑制

肉などのタンパク質が豊富な食品を高温で加熱すると、ヘテロサイクリックアミン（HCA）と呼ばれる化合物ができることがあります。HCAは遺伝子に変異を起こす作用や発がん性をもつ物質群とされ、揚げ物などに含まれる量をどう抑えるかが課題になっています。これまでの研究では、ポリフェノールなどの抗酸化物質や植物…

公開日: 2026年10月19日 06:21

香辣醤の辛さの強さと食べたときの感情：韓国と中国の消費者を比べた研究

辛さは、甘味や塩味のような「基本味」ではありません。口の中の神経が刺激されて生じる感覚ですが、食べる体験を大きく左右します。中国・四川地方の調味料「香辣醤（シャンラージャン）」は、唐辛子や花椒などを使った香り高く辛いソースで、中国の消費者にはなじみ深い食品です。

公開日: 2026年10月19日 06:13