研究論文紹介記事一覧

3種のヤムイモから取り出したでんぷんの性質を比べた研究

ヤムイモ（ヤマノイモ属）は熱帯・亜熱帯の多くの国で食料を支える重要な作物で、でんぷんを多く含みます。ただし研究チームによると、その利用は主に、粉やでんぷんなどに加工せず、収穫したイモを生鮮品のまま食材として消費することにとどまり、でんぷんの供給源としてはまだ十分に活用されていません。世界のでんぷん生…

公開日: 2026年10月20日 06:09

水を飲んだあとの尿量は同じ人でも毎回同じか：水分保持指標の再現性と無糖カフェイン入り電解質飲料の検証

飲み物によって体に水分がとどまりやすいかどうかを比べる方法に、「飲料水分補給指数（BHI）」があります。水1リットルを飲んだあとの尿量を、試験する飲み物1リットルを飲んだあとの尿量で割って求める比率です。値が1.0より大きければ、その飲み物は水よりも体に水分が残りやすいことを示します。1.0より小さ…

公開日: 2026年10月20日 06:02

コーヒー果肉を段階的に活用する抽出法の比較：有用成分とペクチン、ペクチンオリゴ糖の回収

コーヒー豆を取り出す工程では、果実の外側の果肉(コーヒーチェリーパルプ)が大量に残ります。研究チームによると、この果肉は生の果実重量のおよそ半分を占める主要な副産物です。果肉には抗酸化作用などが報告されているポリフェノール類と、植物の細胞壁を構成する多糖類のペクチンが含まれています。しかし、十分には…

公開日: 2026年10月20日 05:57

運動中の脱水は運動後のホエイプロテイン摂取後の血中アミノ酸の上昇を弱めるか――健康な若年男性での比較研究

ホエイプロテインは、牛乳由来のたんぱく質で、体内で作れない必須アミノ酸をそろって含み、なかでも分岐鎖アミノ酸（BCAA：ロイシン、イソロイシン、バリン）が多く、消化・吸収が速いことから、運動後の回復を目的に広く使われています。一方で、運動中は汗によって体の水分が失われ、練習中に体重の1%程度が失われ…

公開日: 2026年10月20日 05:51

市販しょうゆ28製品の香り成分と感じ方の違いを調べた研究

しょうゆは、たんぱく質やでんぷんを多く含む原料を微生物で発酵させて造る、東アジアを代表する調味料です。発酵や加工の過程では、酵素による分解、微生物の代謝、加熱で起こる反応などが重なり、多数の揮発性成分（においのもとになる、空気中へ広がりやすい成分）が生まれます。市販品は原料や製法、商品の位置づけがさ…

公開日: 2026年10月20日 05:45

オレンジジュースをミルクケフィアグレインとウォーターケフィアグレインで発酵させた比較研究

ケフィアは、ケフィアグレインと呼ばれる粒状の塊を牛乳に加えて作る伝統的な発酵飲料です。グレインの中には乳酸菌、酢酸菌、酵母が多糖類の基質に包まれて共存しており、発酵中に糖を有機酸やアルコールなどに変えます。近年は乳を使わない植物性の発酵飲料への関心が高まり、果汁や野菜などを原料にした「ケフィア風飲料…

公開日: 2026年10月20日 05:37

殻をむきやすく、生に近い品質を保つ：上海ガニ（チュウゴクモクズガニ）の部位別の短時間蒸し処理を比較した研究

チュウゴクモクズガニ（いわゆる上海ガニ）は、中国で年間約89万トン生産される淡水養殖の重要な種です。著者らによると、流通はこれまで主に活ガニの販売に頼ってきましたが、生産量が増えるにつれ、売り切れずに傷んでしまうカニが多く出て経済的損失につながっています。冷凍や塩漬けといった一次加工も広く行われてい…

公開日: 2026年10月20日 05:30

重曹（炭酸水素ナトリウム）の濃度が豚肉ミオシンの分子間の力と流動特性に与える影響

肉の主要なたんぱく質であるミオシンは、筋原線維たんぱく質の50〜55%を占めます。加熱するとゲル（ゼリー状の構造）をつくる性質があり、食肉製品の品質に深く関わります。ミオシンの構造は、溶液のpHやイオン強度（溶けている塩類の濃さ）によって変わることが知られています。

公開日: 2026年10月20日 05:23

PSE豚ロースを使った再成形加熱製品に超音波処理はどう影響するか

豚肉には、色が淡く、柔らかく、肉汁が出やすい「PSE肉」と呼ばれるものがあります。これに対して、赤みを帯びたピンク色で締まりがあり、肉汁が出にくい肉は「RFN肉」と呼ばれます。PSE肉には、加工品の原料として使う際の技術的な制約があるとされています。

公開日: 2026年10月20日 05:15

炎症性腸疾患の患者と健康な人で乳化剤の摂取量を比べ、その後1年間の経過との関係を調べた研究

炎症性腸疾患（IBD）は、腸に慢性的な炎症が起こる病気の総称で、主にクローン病と潰瘍性大腸炎があります。これまでに、工業的な加工度の高い「超加工食品」や、食品の油と水を混ざりやすくする添加物である「乳化剤」が、IBDの病態と関連づけられてきました。しかし、IBD患者が健康な人と比べてこれらをどの程度…

公開日: 2026年10月20日 05:09

超音波の速さと弱まり方で桃の熟度と内部品質を推定できるかを調べた研究

桃は収穫後に日持ちしにくく、熟すにつれて果肉が急速に軟らかくなります。熟度の判断に使われる糖度や硬さなどの多くは、果実を切ったり押しつぶしたりしなければ測れません。そのため、果実を傷つけずに一つずつ品質を見分ける方法が求められてきました。

公開日: 2026年10月20日 05:04

尿のナトリウム・カリウム比を目安にした減塩支援は、地域の高血圧患者の血圧と食塩摂取量を下げたか――中国農村部での比較試験

塩分のとり過ぎは心臓や脳の血管の病気のリスクを高めます。中国では食塩の多くが家庭の調理から来ており、とくに研究の舞台となった山東省は、漬物などをよく食べる塩分の多い食習慣で知られています。中国には高血圧患者を地域で継続的に管理する公的な保健サービスがあり、減塩指導も含まれています。しかし研究チームは…

公開日: 2026年10月20日 04:59