研究論文紹介記事一覧

発酵オカラの機能性成分と腸内環境への働きに関する研究レビュー

豆腐や豆乳を作る際に大量に出る副産物「オカラ（大豆かす）」は、これまで多くが廃棄されてきました。しかしオカラには食物繊維やタンパク質、フィトホルモン（植物由来のホルモン様物質）、各種ビタミンが豊富に含まれていることが知られています。今回紹介する総説論文は、このオカラを微生物によって発酵させることで機…

取得日: 2026年08月29日 23:26

魚油をカプセルに包んで練り込むと、ココナッツ干しエビ入り生地の食感と風味はどう変わるか

オメガ3脂肪酸を含む魚油は健康志向の食品づくりで注目される原料ですが、そのまま食品に加えると独特の生臭さが出たり、加工や保存の過程で酸化してしまったりすることが課題とされています。こうした課題への対応策の一つが、魚油を微小なカプセルで包み込む「マイクロカプセル化」です。今回紹介する研究では、ココナッ…

取得日: 2026年08月29日 23:26

焼き魚の香りは油で変わる？ソウギョ切り身を使った植物油の比較研究

魚を焼くとき、表面に油を塗ってから焼くと香りやおいしさが変わることは、料理の経験則としてよく知られています。しかし、どの植物油を使うかによって、香りの成分や食感にどのような違いが生まれるのかを科学的に比較した研究はまだ多くありません。今回紹介するのは、中国・江西師範大学（Jiangxi Normal…

取得日: 2026年08月29日 23:26

冷凍ザリガニの香りはどう変わる？ 予備調理・冷凍保存・再加熱の関係を調べた研究

ザリガニ料理は下ごしらえとして一度加熱してから冷凍し、食べる際に再加熱するという流通形態がとられることがあります。しかし冷凍保存や再加熱の過程で、食品の『香り』はもとの状態から変化してしまうことが知られています。今回紹介する研究は、こうしたプレクック（下加熱済み）のザリガニについて、冷凍保存と再加熱…

取得日: 2026年08月29日 23:26

牛乳やヨーグルトにビタミンDを加える研究、どこまで効果があるのか

ビタミンD不足は世界的に見られる健康課題とされています。日光を浴びる機会が減ったことや、ビタミンDを豊富に含む食品が食生活に少ないことなどが背景にあると考えられており、対策の一つとして食品にビタミンDを添加する『強化』という手法が注目されてきました。今回紹介する総説論文は、牛乳・ヨーグルト・チーズと…

取得日: 2026年08月29日 23:26

腸内細菌のバランスが体のエネルギー代謝を左右し、肥満に関わる可能性が報告される

肥満は世界的に増え続けている健康課題ですが、その背景には食事の内容だけでなく、腸内に棲む細菌叢（腸内フローラ）の乱れも関わっているのではないかという研究が進められています。今回紹介する論文は、腸内細菌がどのような経路で体のエネルギー代謝に影響し、エネルギーの『摂取』と『消費』のバランスを崩して肥満に…

取得日: 2026年08月29日 23:26

ナイジェリア南西部の成人調査、伝統食パターンと高血圧の関連が明らかに

高血圧は世界的に心血管疾患の主要な危険因子とされていますが、その背景にある食生活との関係は地域によって大きく異なります。ナイジェリアでは高血圧と伝統的な食習慣が同時に見られることが多いとされる一方で、どのような食事パターンが高血圧とどう関連しているのかを地域レベルで示すデータはこれまで限られていまし…

取得日: 2026年08月29日 23:26

潰瘍性大腸炎の寛解維持に、食物繊維ペクチンと吸着性の粘土カオリンは補助になりうるか——生物学的根拠を整理したレビュー

潰瘍性大腸炎（UC）は、寛解と再燃を繰り返す慢性の炎症性腸疾患です。薬による治療で症状が落ち着いた後も、長期にわたって寛解状態を維持することは大きな治療課題とされています。近年の研究では、腸内細菌と宿主の代謝的なやり取りの乱れ、短鎖脂肪酸（SCFA）産生の低下、腸の上皮細胞のエネルギー代謝の不調、腸…

取得日: 2026年08月29日 23:26

低所得世帯の10代は食をどう体験しているか——ベルリンの若者の声を聞く研究

十分な食事がとれるかどうかは、大人が思う以上に子どもや若者の毎日の気分や体調に直結します。ドイツでは低所得世帯に対して公的な補助（ビュルガーゲルトなどの給付制度）が用意されていますが、その額が実際の食費をまかなうには不十分だという指摘は以前からありました。ただし、こうした状況を大人ではなく当事者であ…

取得日: 2026年08月29日 23:26

焙煎で武夷肉桂茶の風味はどう変わるのか——「とろみ」と香りの化学的な裏側を調べた研究

中国福建省の武夷山で作られる「武夷肉桂（ウーイーロウグイ）」は、半発酵の烏龍茶の一種で、独特の「岩韻（がんいん）」と呼ばれる厚みのある味わいと、シナモンを思わせる香りが特徴とされています。この風味の仕上げに欠かせない工程が「焙煎」ですが、焙煎の進み具合によって茶の中の成分がどのように変化し、それが香…

取得日: 2026年08月29日 23:26

腸内細菌『プレボテラ属』はがんを助けるのか防ぐのか——消化管腫瘍研究の総説から

私たちの腸には無数の細菌がすみついており、その中の一種であるプレボテラ属（Prevotella）が近年、消化管がんの研究で注目されています。がんと腸内細菌の関係というと、これまでは口腔由来の細菌であるフソバクテリウム・ヌクレアタム（Fusobacterium nucleatum）を扱った研究が中心で…

取得日: 2026年08月29日 23:26

上海の高齢者調査：甘い・揚げ物・加工食品パターンと心の健康の関連を検証

高齢期の心の健康は、うつ病の有無だけでなく、日々の心理的な苦痛の強さや、生活の質（QOL）としての心理的な満足感など、複数の側面から捉えられるものです。食事が心の健康と関わっている可能性は以前から注目されてきましたが、個々の栄養素ではなく「どんな食品の組み合わせを普段からとっているか」という食事パタ…

取得日: 2026年08月29日 23:26