研究論文紹介記事一覧

医師は植物性食をどう見ているか——インド・医科大学での知識・態度・実践調査

野菜や果物、豆類、ナッツ、種子、全粒穀物を中心とする「植物性食」は、心血管代謝系の病気の予防や管理に役立つ可能性があるとして関心が高まっています。こうした食事について患者に助言する立場にあるのが医師ですが、医師自身がどれだけ知識を持ち、どんな態度で臨み、実際にどう実践しているかは、意外と調べられてき…

公開日: 2026年08月29日 03:32

天然に熟したバナナとカーバイド処理バナナ、香りの化学成分をGC-MSと電子鼻で比較した研究

店頭に並ぶバナナの中には、収穫後にカルシウムカーバイド（炭化カルシウム）を使って人工的に追熟を早めたものが存在すると言われています。より早く、より多くの利益を得るために追熟を人工的に促進する方法がしばしば用いられる一方で、品質や安全性への懸念も指摘されてきました。今回紹介する研究は、インドで栽培され…

公開日: 2026年08月29日 03:30

牛乳の加熱処理、光を当てて見分ける ― 蛍光分光法で分子変化をたどる研究

牛乳は殺菌や煮沸など、さまざまな加熱処理を経て私たちの食卓に届きます。加熱は品質と衛生の安全性を確保するために欠かせない工程ですが、その一方でタンパク質や成分が分子レベルで変化することも知られています。今回紹介する研究は、こうした加熱による牛乳中の分子変化を『蛍光』という切り口から調べたものです。研…

公開日: 2026年08月29日 03:29

プラズマ活性化水がすり身のタンパク質にもたらす酸化とゲル化の変化を調べた研究

すり身は魚肉から作られる練り製品の原料で、かまぼこやちくわなど幅広い食品に使われています。近年、食品加工の新しい技術として『プラズマ活性化水（PAW）』と呼ばれる非加熱の処理方法が注目されています。プラズマ活性化水は、プラズマを水に照射することでさまざまな反応性物質を含むようになった水のことです。し…

公開日: 2026年08月29日 03:27

黒参の「九蒸九曝」製法、香りはどう変化する？ HS-GC-IMSで追跡した研究

朝鮮人参（高麗人参）を蒸しては乾かす工程を九回繰り返してつくる「黒参（こくじん）」は、中国や東アジアで古くから知られる加工人参の一種です。この蒸曝（じょうばく）を繰り返す過程で、人参特有の青臭さが弱まり、香ばしさや甘い香りが生まれてくることが経験的に知られていますが、その香り成分がどのタイミングで、…

公開日: 2026年08月29日 03:26

持続可能な『EAT-ランセット食』への順守度と白内障の関連を調べたイランの研究

近年、地球環境への負荷を抑えながら人の健康を支える食事のあり方として『EAT-ランセット食』という考え方が提案されています。これは人間の栄養と環境の持続可能性を両立させることを目指して開発された基準食です。この食事パターンについて、これまで白内障との関連を調べた研究はありませんでした。今回、イランの…

公開日: 2026年08月29日 02:23

飲み物と『場』の組み合わせが味の感じ方を左右する？VRを使った検証

森の中で飲む緑茶と、居酒屋で飲むビール。同じ飲み物でも、周囲の環境によっておいしさの感じ方が変わるのではないか——そんな素朴な疑問を科学的に検証した研究が、エーシーエム・トランザクションズ・オン・アプライド・パーセプション誌に2026年08月に掲載予定です。この研究は東京大学に所属する研究者らが主導…

公開日: 2026年08月28日 12:38

書評紹介：レジーナ・セクストン著『アイルランド食文化小史』

アイルランドの食文化は、じゃがいもをはじめとする素朴なイメージで語られることが多いものの、その歴史をまとまった形で紹介する書籍は多くありません。今回取り上げるのは、Helen J Saberi氏（Independent Scholar）による書評で、対象となっているのはレジーナ・セクストン著『アイル…

公開日: 2026年08月28日 12:36

インド北東部の祭りで受け継がれる伝統的な肉料理を調査 ― ホーンビル祭の市場を3年間記録

インド北東部ナガランド州のコヒマで毎年開催される「ホーンビル祭」は、州内の複数の民族が集まり、伝統文化を披露する大規模な祭典として知られています。こうした祭りの屋台や市場では、地域に伝わる動物由来の食品が数多く販売されていますが、その実態が体系的に記録されることはこれまで多くありませんでした。今回紹…

公開日: 2026年08月28日 12:36

オレガノの真正性をどう見分けるか：多元素分析でオリーブ葉混入を検出する試み

オレガノ（Origanum vulgare）は料理に欠かせない香草として高い価値を持つ一方、乾燥・粉砕された状態では見た目から植物種を識別することが難しくなり、経済的動機による混入（別の安価な植物を混ぜて量を水増しする不正）の標的になりやすいとされています。今回紹介する研究は、こうしたオレガノの真正…

公開日: 2026年08月28日 12:35

タイ・インドネシア・マレーシア料理と季節メニューを紹介する2冊の書評

世界の料理を家庭で再現しようとするとき、頼りになるのはやはり信頼できるレシピ本です。今回紹介するのは、料理研究家スリ・オーウェンによる2冊の著作を取り上げた書評です。ひとつは東南アジア料理のレシピ集、もうひとつは季節ごとのメニューをまとめた料理本で、掲載誌『プティ・プロポ・キュリネール』に2026年…

公開日: 2026年08月28日 12:33

赤米は白米に代わる機能性食品になりうるか、20品種を調べた研究

白米は主要な栄養素を多く含む一方で、色素が少ないために抗酸化性の面では見劣りするとされています。世界の人口が増え続ける中で、主食そのものを通じて栄養価の高い食品を届けることが求められており、色のついた米、なかでも赤米が注目されています。今回紹介する研究は、赤米20品種を対象に、生化学的な特性と調理の…

公開日: 2026年08月28日 12:33