研究論文紹介記事一覧

冷凍保存で変わるティラピアの筋肉タンパク質構造と『におい』の抱え込みやすさ

冷凍した魚を長く保存していると、解凍したときに風味が落ちていると感じることがあります。この変化には、においの成分そのものが減ること以外に、魚肉に含まれるタンパク質が香りの成分を『抱え込む』能力が変化していることも関わっていると考えられています。中国・北部湾大学（Beibu Gulf Universi…

公開日: 2026年09月09日 04:50

インゲンマメの種皮模様と栄養成分は品種と栽培環境でどう変わるのか

インゲンマメ（Phaseolus vulgaris L.）は、世界中で人が直接食べる豆類の中でも消費量の多い作物であり、多くの地域で重要な栄養源となっています。豆の種類によって種皮の色や模様はさまざまですが、その見た目の違いと、たんぱく質やミネラルといった栄養成分との関係は、これまで十分に整理されて…

公開日: 2026年09月09日 04:48

米粉パンケーキ「シナシル」をプランテンとゴマ粉で栄養強化する試み

西アフリカの一部地域では、米粉を発酵させて焼く円形のパンケーキ「シナシル」が親しまれています。ナイジェリアなどで日常的に食べられている軽食ですが、原料が米粉に偏っているため、たんぱく質やビタミン・ミネラルが少なくなりがちだという課題があります。今回、フェデラル・ダットシンマ大学食品科学技術学部などの…

公開日: 2026年09月09日 04:47

ウガンダの加工食品・超加工食品、栄養表示と成分に見えた課題とは

スナック菓子や清涼飲料、加工肉といった包装済みの加工食品・超加工食品は、世界的に消費量が増えており、脂質や糖、塩分の摂りすぎを通じて生活習慣病のリスクと関連することが指摘されてきました。ただしアフリカの国々では、実際に店頭で売られている商品がどれほど脂肪や糖、ナトリウムを含んでいるのか、また栄養表示…

公開日: 2026年09月08日 21:36

ローズヒップ由来成分ティリロシド、腹部内臓脂肪への影響を検証したランダム化比較試験

ローズヒップ（バラの実）に含まれる「ティリロシド」というポリフェノールの一種が、内臓脂肪に関わる可能性があるとして研究が続けられている。過去には肥満予備群を対象にした研究で、腹部の総脂肪面積や内臓脂肪面積を減らしたとの報告もあったが、その根拠となるデータはまだ限られているという。今回、日本の過体重の…

公開日: 2026年09月08日 21:34

エチオピアの都市部に暮らす中高生、4割が超加工食品を毎日摂取——学校ベース調査の最初の結果

ハンバーガーやスナック菓子、清涼飲料水のように、工業的な加工を重ねてつくられる「超加工食品」は、世界的に消費が拡大していると指摘されています。所得の低い国や中程度の国では、食生活が急速に変化する中で、若い世代がこうした食品にどの程度触れているのかがまだよくわかっていません。今回紹介する研究は、エチオ…

公開日: 2026年09月08日 21:32

夕食づくりを手伝う中学・高校生ほど、超加工食品の摂取が少ない傾向 スペインの青少年調査

スーパーで買い物かごに何を入れるか、フライパンで何を炒めるか——食卓に並ぶまでの一連の作業に、家庭の子どもがどれだけ関わっているかは、食生活の中身と関係しているのだろうか。今回紹介する研究は、12〜17歳の青少年を対象に、夕食の準備や買い物の手伝いの頻度と、スナック菓子や清涼飲料、菓子パンなどに代表…

公開日: 2026年09月08日 21:30

モスルの伝統的ポテトチップスに使われる食用油、揚げ続けるとどう変化するのか

屋台や個人商店で作られる揚げたてのポテトチップスは、多くの国で親しまれている軽食のひとつです。しかし同じ油を繰り返し使って揚げ続けると、油の中では酸化や熱分解といった化学変化が進んでいくことが知られています。今回紹介する研究は、イラク・モスル市で販売されている、包装されていない伝統的な製法のポテトチ…

公開日: 2026年09月08日 21:28

ネパールの学校給食制度、生徒の通学継続にどう関わるか——ダンクタ郡の事例から

貧困や飢えを理由に子どもが学校に通い続けられない、という問題は世界各地の教育現場で長く課題とされてきました。ネパールでは、こうした状況を改善する取り組みのひとつとして、コミュニティスクール（地域立学校）で昼食を提供する『ミッドデイ・ミール（学校給食）プログラム』が導入されています。この制度はネパール…

公開日: 2026年09月08日 21:26

手作り食は『足りているか』だけでは測れない ― ペットの生鮮食を二つの軸で評価する新しい枠組み

犬や猫に生肉や新鮮な食材を使った手作り食を与える『フレッシュフィーディング』が注目される一方、その栄養価を巡る議論は長く平行線をたどってきました。従来の規制や基準は、各栄養素が定められた最低量（フロア）を超えているかどうかという一点だけで食事を評価してきました。しかしこの方法では、その栄養素がどんな…

公開日: 2026年09月08日 21:25

腸内細菌が病原体の侵入を防ぐ仕組みとは：微生物代謝産物とコロニー形成抵抗性を整理した総説

お腹の中には無数の細菌がすみついていますが、これらは単なる同居人ではなく、食中毒や院内感染の原因となる病原体の定着を妨げる『防御ライン』としても働いていると考えられています。この現象は『コロニー形成抵抗性』と呼ばれ、腸内細菌が作り出す代謝産物が重要な役割を担うとされています。中国・鄭州にある河南工業…

公開日: 2026年09月08日 20:43

バジル精油の香りでイチゴが長持ち？中国の研究チームが検証

イチゴは傷みやすく、収穫後わずか数日で水分が抜けたり甘みが落ちたりしてしまう果物です。防腐剤を使わずに鮮度を保つ方法として、近年はハーブや植物から抽出した精油を「くん蒸（燻蒸）」、つまり容器内で気化させて果実に触れさせる手法が注目されています。中国・浙江外国語学院の研究チームは、香草として知られるバ…

公開日: 2026年09月08日 20:42