研究論文紹介記事一覧

学校での調理実習を取り入れた食育の取り組みを整理したスコーピングレビュー

学校で子どもたちが実際に料理をする「調理実習型」の取り組みは、健康的な食習慣を育てる方法として行われてきました。しかし研究チームによると、こうした取り組みがどのように実施され、教育の面で何をもたらしているのかについての知見は、ばらばらに散らばった状態にありました。

公開日: 2026年10月18日 06:40

長時間輸送のストレスはホルスタイン牛肉の質にどう関わるか：遺伝子とタンパク質の解析から

牛は出荷の際にトラックなどで長時間運ばれることがあり、その間に受けるストレスが肉の質に影響する可能性があります。研究チームは、輸送ストレスが牛肉の品質にどのような影響を与えるのか、またその背景でどのような仕組みが働いているのかを明らかにすることを目的としました。

公開日: 2026年10月18日 06:37

魚醤の発酵を早めるには　微生物・化学変化・物理変化をまとめて捉えた総説

魚醤は、魚と大量の塩を長期間発酵させて作る液体調味料です。マレーシアのブドゥ、タイのナンプラー、ベトナムのヌクマムなど、アジア各地で親しまれています。一般的には20%を超える食塩を加え、30〜35℃で少なくとも6か月発酵させます。国際的な食品規格であるコーデックス規格でも、最低6か月の発酵が定義に含…

公開日: 2026年10月18日 06:32

ニゲラ精油と粘土を組み込んだ二層フィルムの開発と、冷蔵牛肉への塗布による品質保持の検討

肉は傷みやすく、保存できる期間が比較的短い食品です。主な原因の一つは微生物の増殖で、品質が急速に低下します。そこで近年、抗菌作用や抗酸化作用をもつ植物の精油を、天然由来の保存手段として利用する研究が進められています。

公開日: 2026年10月18日 06:25

葉酸を過剰に加えると頭頸部がん細胞のDNAメチル化と体内時計遺伝子はどう変わるか：培養細胞を用いた探索的研究

葉酸（ビタミンB9）は、DNAの材料づくりや、DNAに「メチル基」という小さな目印を付ける反応（DNAメチル化）に関わる栄養素です。サプリメントなどに使われる合成型を、ここでは葉酸と呼びます。DNAメチル化は遺伝子のスイッチのオン・オフに関わる仕組みの一つです。葉酸はこの目印の材料の供給に関係してい…

公開日: 2026年10月18日 06:20

マグロの骨粉とササゲを使ったスナックバー　3種類の配合比で好まれ方を比較

魚の加工では、頭や骨、うろこなどの副産物が多く出ます。著者らは、魚の重量の40〜60%ほどが加工の過程で残渣になり得るという既存の報告を紹介し、こうした副産物を価値ある食品に変える工夫が求められていると述べています。とくに魚の骨はカルシウムやリンなどのミネラルを多く含むため、粉にすれば食品素材として…

公開日: 2026年10月18日 06:13

水牛肉のシャミケバブに加熱してつぶしたエレファントフットヤムを加えたときの品質の変化

シャミケバブは、肉を細かく刻んだりひいたりして作る伝統的な肉製品です。研究チームは、こうした肉製品の加工時の品質が、食物繊維の多い植物性の材料を加えることで変わる可能性に注目しました。

公開日: 2026年10月18日 06:10

ヒマの種子を使った発酵調味料づくりで、発酵時間・温度・粒の大きさの組み合わせを数式モデルで検討した研究

ヒマ（トウゴマ、学名Ricinus communis）の種子は油分の多い種子で、ナイジェリア南東部では「オギリ」と呼ばれる発酵調味料の原料として使われています。オギリは独特の風味を持ち、スープやソースに使われます。ただし、生の種子には有毒な成分が含まれるため、そのまま食べることはありません。煮る、種…

公開日: 2026年10月18日 06:01

長江デルタ地域の包装食品に含まれるナトリウム量を中国とWHOの目標値と比べた調査

食塩の主成分であるナトリウムのとりすぎは、循環器疾患などの慢性疾患と関係する食事上の大きなリスク要因とされています。研究チームによると、中国では家庭で料理に加える塩は減ってきた一方、外食や加工食品からの摂取が増え、成人の大半が推奨上限を超えてナトリウムをとっている状況が続いています。なかでも、袋や箱…

公開日: 2026年10月18日 05:11

果汁搾りかすのカシス果皮から作った素材を豚肉ミートボールに加える研究

ひき肉製品は水分が多く、不飽和脂肪酸も含むため、保存中に脂質が酸化しやすく、微生物も増えやすい食品です。合成添加物に代わる天然由来の素材として、ポリフェノールを多く含む植物抽出物が研究されてきました。

公開日: 2026年10月18日 05:06

メスキート種子（Prosopis africana）の発酵条件を応答曲面法で最適化した研究

Prosopis africana（英語でメスキートと呼ばれるマメ科植物の一種）の種子は、ナイジェリアの多くの地域で手に入りますが、よく知られた作物と比べると利用が進んでいません。この種子は加熱や発酵などの加工を経て、「オクペイェ（Okpeye）」と呼ばれる伝統的な発酵調味料などに使われてきました。

公開日: 2026年10月18日 04:56

伝統的な加熱調理法は濃緑色葉物野菜のフェノール類と抗酸化能をどう変えるか

ホウレンソウなどの濃い緑色の葉物野菜には、ポリフェノール（フェノール類）やフラボノイドといった植物由来の成分が多く含まれています。ただ、野菜の多くは加熱して食べられます。調理によってこれらの成分がどれだけ残り、どれだけ減るのかについて、これまでの研究結果は野菜の種類や実験条件によってまちまちでした。

公開日: 2026年10月18日 04:48