研究論文紹介記事一覧

洗浄・消毒後も残るサルモネラ——ドイツのブロイラー農場21戸を調べた報告

サルモネラ症は世界で最も多い食中毒のひとつで、著者らによれば欧州連合では2024年に79,703件の感染が確認され、16,337件の入院と116人の死亡が報告されています。鶏肉や卵は人への主要な感染源のひとつであり、ブロイラー(肉用鶏)の生産段階でサルモネラを抑えることが公衆衛生上の課題とされていま…

公開日: 2026年09月23日 05:29

食中毒細菌を壊さずに測る——質量分析と「スイッチングペプチド」を組み合わせた新しい免疫測定法

食品中の細菌を調べる方法として広く使われているのが、抗体が特定の相手にだけくっつく性質を利用した「免疫測定法(イムノアッセイ)」です。ただし一般的な方式では、固体の支持体に抗体を固定し、結合しなかった細菌や抗体を洗い流す工程が必要になります。研究チームは、細菌の大きさが数マイクロメートルであるのに対…

公開日: 2026年09月23日 05:25

乳酸菌由来の多糖が免疫細胞の連携を介して細菌を殺す力を高める——培養細胞での報告

ヨーグルトの発酵に使われる乳酸菌の一種、ラクトバチルス・デルブルエッキー・ブルガリクス OLL1073R-1 は、菌体の外に「菌体外多糖（EPS）」と呼ばれる大きな糖の分子を作り出します。研究チームによれば、この株が作るEPSについてはこれまで主にウイルスに対する免疫を高める働きが報告されてきました…

公開日: 2026年09月23日 05:22

キウイフルーツ47系統を4年間調べた果実品質の多様性と年ごとの安定性

キウイフルーツ（マタタビ属、Actinidia）は栽培種だけでなく野生系統や種間雑種を含め、遺伝資源がきわめて多様です。研究チームは、こうした遺伝資源の中から優れた品種のもとになる系統を選び出し、気候の変化にも対応しやすい品種を育てるためには、果実の品質がどれだけ多様か、そして環境が変わっても品質が…

公開日: 2026年09月23日 05:15

炭素系ナノ材料の葉面散布がブドウ干しの成分をどう変えたか——トルコ在来2品種での報告

近年、農業分野では環境負荷の小さい方法で作物の生育や成分を調整する手段が探られています。その候補のひとつが「カーボンドット」と呼ばれる、直径がおおむね10ナノメートル未満のごく小さな炭素粒子です。水に混ざりやすく、重金属を含まず、安価な原料から作れることから、研究チームは農業への利用に適した素材だと…

公開日: 2026年09月23日 05:09

乳脂肪を分けて使う——オリーブオイルを固める素材としての可能性を探った研究

バターなどに使われる乳脂肪は、飽和脂肪酸を多く含む一方で、乳製品らしい風味や口どけをもたらす素材です。近年は世界保健機関(WHO)が脂肪全体の摂取を総エネルギーの30%未満、飽和脂肪酸は10%未満に抑えるよう勧めており、パーム油やヤシ油のような固形脂肪に代わる仕組みづくりが課題になっています。

公開日: 2026年09月23日 05:05

食事の質を測る指標「GDQS」と死亡リスク——南アフリカの成人を13年間追跡した研究

心血管疾患(CVD)の危険因子のうち、食事の質は本人の努力や環境の改善によって変えられるものの一つとされています。近年、食事全体の質を総合的に評価する指標として「Global Diet Quality Score(GDQS)」が考案されましたが、この指標が心血管疾患や全死因死亡とどう関係するのかを検…

公開日: 2026年09月23日 04:59

高齢者介護施設における管理栄養士の役割を国際比較した研究

長期介護施設（LTC：long-term care homes、日本でいう特別養護老人ホームなどの入所型施設にあたる）では、管理栄養士が入居者の健康や生活の質を高めるうえで重要な役割を担うとされています。しかし研究チームは、その役割が世界的にどのように位置づけられているのかは十分に理解されていないと…

公開日: 2026年09月23日 04:56

ボールミル処理でキビ粉分散液の潤滑性が向上　構造変化と水和が鍵

キビ（プロソミレット）の粉は、栄養面でも機能面でも活用が期待される持続可能な穀物素材です。ただし食品として使うとき、口当たりのなめらかさに関わる「潤滑性」は素材の性質に左右されます。研究チームは、溶剤を使わない加工法である高エネルギーボールミル処理によって、キビ粉の懸濁液（15% w/v）の摩擦特性…

公開日: 2026年09月23日 04:51

豆類のたんぱく質アレルギー性を非加熱処理技術で抑えられるか——総説論文の紹介

植物性の食生活が世界的に広がるなか、健康面や環境面の利点から豆類の消費が増えています。しかし著者らは、豆類に含まれる貯蔵たんぱく質、すなわちアルブミン、ビシリン、レグミンといった成分が、免疫グロブリンE（IgE）を介したアレルギー反応を引き起こしうると指摘しています。IgEは体内でアレルギー反応の引…

公開日: 2026年09月23日 04:48

プレバイオティクス入りインスタント・ドーサミックスの開発と評価

食物繊維の摂取を増やす方法として、手軽に調理できる加工食品に「プレバイオティクス」を加える取り組みが注目されています。プレバイオティクスとは、消化されずに腸へ届き、腸内の有用な細菌のはたらきを助けると考えられている成分のことです。

公開日: 2026年09月23日 04:23

食品エクストルージョン技術をめぐる総説――一つの連続工程が生み出す新しい食品

この論文は、食品エクストルージョン（押出成形加工）という加工技術について、その原理やしくみ、種類、技術的な進展を整理した総説です。エクストルージョンとは、原料に熱・水分・圧力・せん断（すり混ぜるような力）を加えながら押し出し、形をつくる加工方法を指します。

公開日: 2026年09月23日 04:20