研究論文紹介記事一覧

リビアの市販紅茶・緑茶に含まれるポリフェノールと抗酸化成分を分光法で測定した研究

お茶（Camellia sinensis）は世界で広く飲まれている飲料で、緑茶・黄茶・白茶・ウーロン茶・紅茶・黒茶といった種類が、発酵の程度の違いによって分けられます。論文は、習慣的なお茶の摂取と慢性疾患リスクの低さとの間に関連が報告されていること、一方でその作用の仕組みはまだ十分に解明されていない…

公開日: 2026年09月25日 08:02

リビア・ゲミネス市のパン19店を調査 ― 臭素酸カリウムの残留量を測定した研究

パンはリビアで、社会層や経済状況を問わず欠かすことのできない主食です。この研究チームが注目したのは、そのパンに残る「臭素酸カリウム」という物質です。臭素酸カリウムは無色・無臭・無味の白い結晶または粉末で、強い酸化作用を持ち、製パン業では小麦粉の改良剤として長く使われてきました。生地のグルテンに作用し…

公開日: 2026年09月25日 07:58

食物繊維とは何か——現代の栄養学で重視される理由

この論文は、食物繊維を現代の栄養学における最も重要な主題の一つとして取り上げ、その定義と、なぜ今日それほど重視されるのかを整理して説明しています。著者らは、食物繊維が食事の質、腸の健康、代謝面での予防を結びつける存在であると位置づけています。

公開日: 2026年09月25日 07:54

食事の多様性と肥満は結びつくのか――成人を対象とした系統的レビューとメタ解析

食事の多様性スコア（Dietary Diversity Score、以下DDS）は、一定期間にどれだけ多くの食品グループを食べたかを数値にした指標です。手軽で費用もかからないため、集団を対象とした調査で食事の質を測る目安として広く使われており、スコアが高いほど微量栄養素が足りている食事だと考えられて…

公開日: 2026年09月25日 07:49

ジャスミン茶の苦味と渋味はどう和らぐのか——茶葉の下地と成分の組み合わせを調べた研究

ジャスミン茶は、緑茶の茶葉に生のジャスミンの花の香りを移して作る中国の伝統的な花茶です。香りの良さがよく語られますが、著者らは、茶の品質は香りだけで決まるのではなく、味や口当たりとの釣り合いも重要だと指摘しています。そして味の土台になるのは、香りづけの前段階にあたる「茶ベース(茶坯)」、つまり元にな…

公開日: 2026年09月25日 07:45

全粒粉への完全置き換えは生地とビスケットの品質にどう影響するか

小麦粉を使った焼き菓子は子どもから高齢者まで幅広く親しまれていますが、その多くは精製された高級小麦粉を原料としています。精製の工程では、小麦粒からふすま(外皮)と胚芽が取り除かれます。研究チームによれば、この部分にこそ食物繊維やミネラル、ビタミン、生理活性物質の大半が含まれており、精製によって粉とそ…

公開日: 2026年09月25日 07:41

収入や学歴は健康分野で働く人の食生活と関係するのか――ブラジルでの調査報告

著者らは、ブラジルの保健医療分野で働く人たちが、どのような食生活を送っているのかに注目しました。背景にあるのは、収入や教育といった社会的な条件が健康問題の大きさを左右するという考え方です。とくに新型コロナウイルス感染症の流行下では、医療現場の負担が重くなり、働く人自身の生活習慣が変化したことが指摘さ…

公開日: 2026年09月25日 07:38

スペルト小麦全粒粉と亜麻仁ミールを加えたパスタ——機能的・技術的特性からみた配合の検討

軟質小麦からつくられる一般的なパスタは、手に入りやすく調理も簡単で保存もきく一方、炭水化物が多く高カロリーで、たんぱく質はアミノ酸組成の面で偏りがあり含有量も10〜12%にとどまる、と研究チームは論文の冒頭で指摘しています。そこで著者らが取り組んだのは、この軟質小麦パスタの栄養組成を強化しつつ、パス…

公開日: 2026年09月25日 07:34

捨てられてきたアスパラガスの茎や皮に何があるのか——副産物の成分と活用をまとめた総説

アスパラガス（Asparagus officinalis L.）は若い芽（若茎）を食べる野菜として世界で広く栽培されています。しかし研究チームによれば、収穫できるのは生育初期のごく短い期間だけで、その後も植物は1.5メートルから2メートルほどまで伸び続けます。秋になると、茎・葉・花・果実・種子からな…

公開日: 2026年09月25日 07:31

お茶の淹れ方と淹れた後の扱いが、カテキンの量と安定性を左右する

緑茶や紅茶に含まれるカテキンは、お茶の渋みや抗酸化性に関わる成分として知られています。しかし、同じ茶葉を使っても、湯の温度や水の性質、淹れた後の扱い方によって、実際に飲む液体の中にどれだけのカテキンが含まれ、それがどれだけ保たれるのかは変わり得ます。

公開日: 2026年09月25日 07:26

キヌアの栄養成分は調理法・品種・栽培地の組み合わせで変わる——ゆでると蒸すを比べた研究

キヌア（Chenopodium quinoa Willd.）は、気候変動に強い作物として世界的に注目されている穀物です。著者らによれば、その種子は必須アミノ酸のバランスが取れた良質なタンパク質を含み、食物繊維、ビタミン、必須ミネラル、健康的な脂質、生理活性成分に富むことが知られています。

公開日: 2026年09月25日 07:21

種子の発酵と微生物のはたらき ― 伝統調味料の栄養と機能性をめぐる総説

発酵は、食品の品質や安全性、保存性を高めるための最も古く、そして有効な生物工学的手法のひとつです。著者らは、アフリカを中心に広く行われてきた種子を原料とする発酵に着目し、そこで働く微生物のはたらきを整理した総説を発表しました。

公開日: 2026年09月25日 07:17