研究論文紹介記事一覧

スイカ・オレンジ・マンゴーを混ぜた果実ピューレを噴霧乾燥で粉末にしたときの栄養成分の変化

新鮮な熱帯果実は水分が多く傷みやすいため、保存や輸送の設備が不十分だと品質が落ち、収穫後のロスにつながります。そこで果実を粉末のような日持ちする形に加工する方法が注目されています。

公開日: 2026年10月20日 07:58

トウモロコシとソルガムにセイロンベンケイソウの葉粉末を加えた押出成形朝食シリアルの性質を調べた研究

朝食シリアルは手軽に栄養をとれる食品として広く食べられています。ただし、主な原料であるトウモロコシや小麦は精製された粉として使われることが多く、ビタミンやミネラル、食物繊維は多くありません。そこで、体に働きかける成分を持つ植物素材を加えて、栄養面や機能面の価値を高める試みが行われています。

公開日: 2026年10月20日 07:11

ヤムイモの品種と加工法で、粉や料理の性質と食べやすさはどう変わるか

ヤムイモはアフリカ、アジア、南北アメリカの熱帯・亜熱帯で栽培されるイモ類で、世界の生産量の98%以上をアフリカが占めます。研究チームによると、コンゴ民主共和国東部ではヤムイモは十分に活用されていない作物とされ、消費や生産を促す取り組みも思うように進んでいません。その主な理由として著者らは、付加価値の…

公開日: 2026年10月20日 04:47

公衆栄養を「文脈」から捉える：根拠、公平性、説明責任をめぐる特集号の巻頭論説

この論文は、公衆栄養学の専門誌の編集者らが、ある号に収められた21本の寄稿を紹介し、その全体に共通する論点を整理した巻頭論説です。新たな実験や調査の結果を報告するものではありません。原著研究、総説、論評、意見、政策論考といった多様な寄稿を束ね、今日の栄養問題をどう捉えるべきかを示しています。

公開日: 2026年10月13日 05:24

スイレンのパルプ粉末で魚の切り身の微生物を抑えられるかを調べた研究

スイレンやハスなどの食用の水生植物は、栄養価が高く、タンニン、サポニン、フラボノイド、アルカロイドといった植物由来の成分を含むことが知られています。それでも、栄養価や加工法に関する情報が少ないことなどから、あまり利用されていません。

公開日: 2026年10月12日 06:37

果物の種に含まれる食物繊維の性質と食品への利用可能性を整理した文献レビュー

果物の加工では、果皮や搾りかす、種などが大量に残ります。論文によると、世界の果物生産量は2022年に9億3300万トンに達したと報告されており、果物の種類や加工方法によっては、こうした副産物が果実全体の重さの最大60%を占めるとされています。その多くは価値のある原料として使われず、廃棄物として扱われ…

公開日: 2026年10月09日 19:45

馬目豆（Mucuna urens）粉の栄養成分は下処理でどう変わるか——焙煎・煮沸・浸漬を比較した研究

西アフリカなどで見られるマメ科植物、馬目豆（Mucuna urens、英名ホースアイビーン）は、一般にはあまり食用として広まっていない豆です。この豆を食品素材として活かせるかどうかを見極めるには、調理や加工の前に行う下処理が、含まれる栄養成分にどう影響するかを知る必要があります。

公開日: 2026年09月27日 20:35

乾燥方法の違いが二種の在来葉菜の栄養成分と植物化学成分に与える影響を調べた研究

葉物野菜はたんぱく質や炭水化物、ミネラル、食物繊維のほか、体によい働きが期待される植物由来の成分を含み、食と栄養の安定に貢献する食材です。ナイジェリアをはじめアフリカ各地では、地域に自生する在来の葉菜が食用にも伝統的な薬用にも使われてきました。ただし、こうした野菜は収穫できる季節が限られるうえ、採り…

公開日: 2026年09月25日 18:26

カカオ豆の殻からポリフェノールを取り出す「グリーン抽出」技術を整理した系統的レビュー

チョコレートの原料となるカカオの実は、商業的に使われるのは全体の重量のおよそ1割にとどまり、残りの約9割は廃棄物や副産物として捨てられていると著者らは述べています。そのひとつが、カカオ豆の一番外側を覆う薄い皮「カカオ豆殻（CBS）」で、焙煎工程で分離されます。論文によれば、カカオ豆全体の重量のおよそ…

公開日: 2026年09月17日 14:54

食品の血糖への影響を抑える「デグリケーション」——総説が示す枠組み

精製された炭水化物や添加糖を多く含む高度に加工された食品の広がりが、食事に関連する非感染性疾患の世界的な増加と強く結びついていると、この総説の著者らは指摘しています。こうした食品は食後の血糖値を急激に上昇させ、酸化ストレスやインスリン抵抗性、炎症を招き、2型糖尿病や心血管疾患といった代謝性疾患の発症…

公開日: 2026年09月15日 18:59

トウジンビエ・大豆かす・米ぬかから作るスナック——押出加工の条件が食物繊維と食感・風味に与える影響

食物繊維の健康面での役割が知られるようになり、繊維を多く含む食品への関心が高まっています。研究チームは、そうした背景を踏まえ、すぐ食べられる押出スナック（エクストルーダーという装置で加熱・加圧して成形した菓子）を、トウジンビエ、大豆かす、米ぬかという三つの原料から作ることを試みました。

公開日: 2026年09月13日 18:13

キャッサバ粉と大豆粉を混ぜたチンチンは栄養価が上がるのか 官能評価も合わせて検証

チンチンは西アフリカなどでよく食べられている、小麦粉を主原料とした揚げ菓子の一種です。手軽なスナックとして親しまれている一方、主原料が小麦粉に偏ると栄養バランスの面で改善の余地があるとも考えられます。今回紹介する研究では、小麦粉の一部をキャッサバ（Manihot esculenta）粉と大豆（Gly…

公開日: 2026年09月10日 08:43