著者の所属・活動拠点の国は、インドネシアです。

掲載誌：JURNAL TEKNOLOGI PANGAN DAN ILMU PERTANIAN (JIPANG)

ライセンス: CC BY-SA　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

センポルはインドネシアで親しまれている軽食です。肉を細かくすりつぶした生地を竹串に巻きつけてゆで、提供時に溶き卵にくぐらせて揚げます。外側はカリッと、内側はやわらかく仕上がり、香ばしい味わいの屋台菓子として知られています。

著者らによると、鶏肉だけを主材料にした鶏肉センポルは、味や香りの広がりが乏しくなりやすく、植物性の材料が少ないため栄養面の多様さにも欠けます。香りの強い調味素材や野菜を加えると、これらを補える可能性があります。しかし、生の玉ねぎ類、揚げ玉ねぎ、スイートコーンを加えた鶏肉と野菜のセンポルが人にどう受け止められるかについては、情報が限られていました。そこで研究チームは、この3つの素材の種類や組み合わせを変えたセンポルについて、見た目・香り・味・食感の好まれ方を調べました。

どのように調べたか

この研究でいう「生の玉ねぎ類」は、加熱していないエシャロット（赤玉ねぎ）とにんにくを指します。著者らは、加熱前の玉ねぎ類には特有の香りと味を生む成分が多く残っており、加熱するとそれが一部減るとしています。

試作したセンポルは4種類です。生の玉ねぎ類100グラム、生の玉ねぎ類50グラムとスイートコーン50グラム、揚げ玉ねぎ50グラムとスイートコーン50グラム、揚げ玉ねぎ100グラムで、それ以外の基本材料はすべて共通にしました。ゆで時間と揚げ時間もそろえています。各条件を3回ずつ繰り返して作りました。

評価には15人の評価者（パネリスト）が参加しました。食感、色、香り、味の4項目について、「どのくらい好きか」を5段階で採点する方法をとっています。得られた点数は、条件の違いによる差が偶然のばらつきを超えるかどうかを確かめる統計手法で分析しました。なお、この研究には何も加えないセンポル（対照）は含まれていません。目的は、加える素材の種類や組み合わせどうしを比べることにあったためです。

主な結果

4項目のうち、条件によってはっきりした差が出たのは香りだけでした。香りの評価は揚げ玉ねぎとスイートコーンを50グラムずつ加えたものが最も高く、平均4.98点でした。追加の比較では、この条件は生の玉ねぎ類とスイートコーンを組み合わせたもの（4.53点）と統計的に異なると判断されました。残る2条件の香りの点数は、生の玉ねぎ類とスイートコーンの組み合わせと同じグループに分類されています。

食感、色、味については、条件の間に統計的な差は認められませんでした。数値の上では、食感と味は揚げ玉ねぎ100グラムのものが最も高く（それぞれ3.91点と3.98点）、色は生の玉ねぎ類とスイートコーンの組み合わせが最も高い値（3.89点）でした。ただし、これらの差は偶然のばらつきの範囲内とされています。

この研究が示すこと

研究チームは、生の玉ねぎ類、揚げ玉ねぎ、スイートコーンの種類や組み合わせの違いは、評価者による香りの好みには差を生んだと報告しています。一方で、食感、色、味の好まれ方は条件間で同程度でした。特に、揚げ玉ねぎとスイートコーンを組み合わせると、香りが最も好まれる結果になりました。

この研究には素材を加えないセンポルとの比較がありません。著者らも、今回の結果は加える素材どうしを比べたものであり、これらの素材を加えること自体の効果を示すものではないと述べています。

原著論文の著者・所属：Ramdan Darwin（Universitas Muhammadiya Sidenreng Rappang）、Andi Nurwidah、Rinal Tamrin

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Ramdan Darwin, Andi Nurwidah, Rinal Tamrin KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK SEMPOL AYAM SAYUR DENGAN PENAMBAHAN BAWANG MENTAH, BAWANG GORENG, DAN JAGUNG. JURNAL TEKNOLOGI PANGAN DAN ILMU PERTANIAN (JIPANG) 2026-09-30. DOI: 10.36526/jipang.v8i2.8156. 原著ライセンス：CC BY-SA 4.0.

本紹介記事の文章（題名・見出しを含む）は、CC BY-SA 4.0で提供します。原著論文をもとにNutriMap Japanが日本語で要約・説明を加えています。対象は本紹介記事の文章に限り、ヒーロー画像・サイトのロゴ・画面デザイン・他の記事・データベース全体は含みません。