著者の所属・活動拠点の国は、オーストラリアです。

掲載誌：Food Science & Nutrition

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

牛乳には、たんぱく質の一種であるβ-カゼインに由来する「β-カソモルフィン5（β-CM5）」というペプチド（アミノ酸が短くつながった物質）が含まれることがあります。研究チームは、このβ-CM5を非常に高い感度で測定できる分析法を殺菌牛乳に適用し、含有量を定量することを目指しました。あわせて、加熱処理がこのペプチドに与える影響を評価することも目的としています。

何をどのように調べたか

著者らは、地元のスーパーマーケットで市販の殺菌牛乳を集めました。さらに、工業用牛乳（抄録ではIP試料と表記）について、62℃と72℃でそれぞれ5分間の加熱処理を行いました。

測定には、液体クロマトグラフィー・タンデム質量分析法（LC-MS/MS）が使われました。これは、試料に含まれる成分を分離したうえで、分子の質量をもとに目的の物質を見分けて量を測る分析手法です。測定の前には、固相抽出という方法で牛乳試料を精製しました。また、目的物質とほぼ同じ性質をもちながら質量だけが異なる「安定同位体標識内部標準」という基準物質を組み合わせて分析しています。

主な結果

抄録によると、この方法は高い感度を示し、検出できる最小量（検出限界）は1グラムあたり0.03ナノグラムでした。1ナノグラムは10億分の1グラムにあたり、ごく微量でも検出できることを意味します。

β-CM5の濃度は、市販の殺菌牛乳では1グラムあたり0.10〜0.55ナノグラムでした。一方、工業用牛乳（IP）の試料では、試料全体で0.10〜0.13ナノグラムの範囲と報告されています。

結果が示すこと

研究チームはこれらの結果から、工業的な加熱処理がβ-CM5に与える影響はごくわずかであると示唆しています。そのうえで、市販の殺菌牛乳の間で見られるβ-CM5の量の違いは、殺菌の条件よりも、原料となる生乳の由来の違い、たとえば生乳にもともと含まれる酵素の働きやβ-カゼインの量の違いによるところが主であると考察しています。

この研究は、牛乳中にごく微量しか存在しないペプチドを高感度に測る手段を示すとともに、その量の違いが加熱条件よりも原料乳の性質と結びついている可能性を報告したものといえます。

原著論文の著者・所属：Duc Doan Nguyen（Food Science and Nutrition, School of Medical, Molecular and Forensic Sciences Murdoch University Murdoch Western Australia Australia）、Vicky Solah（Centre for Crop and Food Innovation, Food Futures Institute Murdoch University Murdoch Western Australia Australia; Food Science and Nutrition, School of Medical, Molecular and Forensic Sciences Murdoch University Murdoch Western Australia Australia）、Suzanne Daubney（Bannister Downs Dairy Northcliffe Western Australia Australia）、Malgorzata Kowalczyk（School of Maths, Statistics, Chemistry and Physics Murdoch University Murdoch Western Australia Australia）、Wendy Hunt（Centre for Crop and Food Innovation, Food Futures Institute Murdoch University Murdoch Western Australia Australia; Food Science and Nutrition, School of Medical, Molecular and Forensic Sciences Murdoch University Murdoch Western Australia Australia）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Duc Doan Nguyen, Vicky Solah, Suzanne Daubney, et al. A Sensitive LC – MS / MS Method for Quantifying Beta‐Casomorphin 5 in Pasteurized Milk. Food Science & Nutrition 2026-10-01. DOI: 10.1002/fsn3.72484. 原著ライセンス：CC BY.