六月上旬の野菜売り場に、白くて細いごぼうが並ぶ。いつものものより折れそうなほどやわらかく、泥を落としてもうっすら白いまま——それが新ごぼうだ。秋冬に種を播いて若いうちに収穫したもので、春から夏の入り口にかけてが出回りの時期。六月はちょうどその盛りにあたる。

産地によっては「早堀りごぼう」の名でも出回り、皮が薄くてあく（渋みのもとになるポリフェノール）が穏やかなのが特徴だ。水にさらす時間を短くできるぶん台所での扱いが楽になり、たわしで軽く洗えばそのまま使えることも多い。薄切りにして生食するのも、この季節ならではの楽しみ方だ。

食物繊維5.7g、その内訳が面白い

ごぼうが「食物繊維の多い野菜」として知られる理由は、数字に表れている。ごぼう 根 生の食物繊維総量は可食部100gあたり5.7g。日本人の食事摂取基準が示す女性（30〜49歳）の1日の目標量18gの32%にあたる量だ。なお、「新ごぼう」は日本食品標準成分表に個別の収録がなく、ここでは一般的なごぼうの値で見ている。

きんぴらごぼうや炊き込みごはんなど、一人分に使う量は料理によってさまざまだが、例えば約60〜80g程度が一つの目安になる。100gをまるごと食べることは少ない野菜ではあるが、一皿の中でも地道に積み上がる量だ。

「溶ける繊維」と「溶けない繊維」を合わせ持つ

食物繊維には「水溶性」と「不溶性」の二種類がある。水溶性食物繊維は水に溶けてゲル状になる性質を持つタイプで、不溶性食物繊維は水に溶けずに腸の中でかさを増すタイプだ。どちらも「食物繊維」と呼ばれるが、性質はかなり異なる。食物繊維を日々の食事で意識しているなら、この二種類を分けて考えると献立の手がかりになる。

成分データで特に含有量の多い栄養素として示されているのが、ごぼうの水溶性食物繊維2.3g（可食部100gあたり）だ。食物繊維総量5.7gのうち2.3gが水溶性で、残りは不溶性にあたる。ごぼうはこの二種類の繊維を合わせ持ち、とりわけ水溶性食物繊維を2.3g含む点が特徴的だ。

水溶性食物繊維の代表的な成分として知られるのがイヌリンという多糖類で、ごぼうに多く含まれることが広く知られている。「水に溶ける」という性質上、水にさらす時間が長くなるほど一部が液体側に移行することも考えられる。長くつけすぎず、さっと水にくぐらせる程度が、新ごぼうらしい扱い方かもしれない。

やわらかさを生かした今だけの食べ方

新ごぼうのやわらかさと淡い香りを生かすなら、薄切りにしてごまだれや白みそで和えたサラダ、あるいはだしと薄口しょうゆのシンプルな炊き込みごはんがよく合う。さっと炒めるきんぴらは定番だが、新ごぼうで作ると口あたりが軽く、また違う味わいになる。豚汁や白和えに加えても、やさしい食感のアクセントになる。

夏が近づくにつれ、ごぼうはしっかりした固さと力強い香りへと変わっていく。六月の新ごぼうが持つ、土のにおいと繊細さが同居したこの風味は、今だけのものだ。食物繊維5.7gの中に「溶けるもの」と「溶けないもの」が共存している——そこまで知ってから箸を伸ばすと、いつもの一皿が少し違って感じられるかもしれない。

※本記事は日本食品標準成分表（八訂）および日本人の食事摂取基準（2025年版）のデータ等をもとに作成しました。