研究論文紹介記事一覧

卵白の代わりにアクアファバを使うと、パンケーキとメレンゲの生地や仕上がりはどう変わるか

アクアファバは、豆を煮たときにできる煮汁のことで、卵白の代わりに使える材料として知られています。研究チームは、パンケーキとメレンゲで卵白の代わりにアクアファバを使った場合、生地の流れやすさや変形のしかた（レオロジー特性）と、焼き上がった製品の性質がどう変わるかを調べました。

公開日: 2026年10月19日 10:59

トルコ東黒海地方の在来オリーブ「ブトコ」の果実成分を調べた予備的研究

オリーブは地中海地域を代表する作物で、果実やオリーブオイルには一価不飽和脂肪酸や、ポリフェノールと総称されるフェノール化合物が含まれることが知られています。トルコはオリーブ栽培の歴史的な中心地の一つで、地域ごとの気候に適応した多くの品種や在来系統が受け継がれてきました。

公開日: 2026年10月19日 08:33

青色・紫色の小麦は、粉やビスケットの加工でどのような性質を示すか

小麦は世界の主食の一つで、人が1日にとるカロリーのおよそ5分の1をまかなっています。これまでの品種改良は収量を重視してきました。近年は栄養への関心の高まりを受けて、紫色や青色、黒色の粒をもつ「有色小麦」が注目されています。これらの小麦は、アントシアニンという色素を多く含むためです。論文によると、青い…

公開日: 2026年10月18日 06:50

クコの実由来の多糖類を混ぜた青稞（ハダカムギ）粉は、240日間の保存でどう変化したか

青稞（チンコー）は、殻が実から外れやすいハダカムギの一種で、中国の青海・チベット高原で主食として食べられてきた穀物です。食物繊維の一種であるβ-グルカンやポリフェノールを多く含み、全粒粉として麺やパン、飲料などへの利用が広がっています。一方で、青稞粉は保存中に品質が落ちやすいことが知られています。粉…

公開日: 2026年10月16日 22:38

乳酸菌ラクトバチルス・プランタルムで収穫後の赤ピーマンの品質を保てるかを調べた研究

赤いパプリカ型のトウガラシ（Capsicum annuum L.）は世界中で広く栽培され、生のまま食べられることも多い野菜です。ビタミンCやフェノール化合物を豊富に含む一方で、呼吸が盛んで水分を失いやすく、収穫後に傷みやすいという弱点があります。そのため、化学的な保存料に代わる安全で持続可能な保存方…

公開日: 2026年10月14日 08:32

加工肉を健康機能成分の「運び手」として捉え直す総説：技術面の利点と消化・吸収をめぐる知見の現状

近年、食品には空腹を満たすだけでなく、健康の維持や慢性疾患の予防に役立つことが求められるようになっています。こうした流れの中で注目されているのが、ニュートラシューティカルと呼ばれる成分です。これは食品に由来し、基本的な栄養を超えた生理的な働きが期待される生理活性成分や製剤を指します。ただし、こうした…

公開日: 2026年10月12日 05:52

低脂肪アイスクリームの品質を保つ脂肪代替素材を比較した研究

アイスクリームの乳脂肪は、なめらかな口当たりやクリーミーさを生み、内部の気泡や氷の結晶の状態にも関わります。そのため脂肪を減らすと、氷っぽいざらつきなど食感の欠点が出やすくなります。研究チームは、脂肪を減らしたアイスクリームに脂肪の役割を補う素材（脂肪代替素材）を加え、こうした問題を抑えながら、たん…

公開日: 2026年10月09日 04:38

綿実油の成分は品種と搾油法のどちらで変わるのか――11品種を圧搾法と溶剤抽出法で比較した研究

綿花の種子（綿実）からとれる綿実油は、綿産業の副産物として食用油の原料になります。食用にする際には精製され、サラダ油や調理油のほか、マーガリンやソースなどの材料としても使われています。

公開日: 2026年10月07日 06:36

キチンと乳化剤でひまわり油を半固体にする研究

研究チームは、ひまわり油にキチンを含む水と乳化剤を組み合わせ、食品用の半固体脂肪に代わる素材を作れるか調べました。目指したのは、油と水を混ぜた乳化物にゲルの性質を持たせる「エマルゲル」です。液体の油を形や弾力のある素材にすることで、食品に使う脂肪の選択肢を広げようとする研究です。

公開日: 2026年10月06日 06:10

白・黄・青のケシ種子から得た油と搾りかす粉の成分比較

研究チームは、白・黄・青の3種類のケシ種子について、低温で油を搾る工程に伴って成分がどう変わるかを調べました。比較したのは、種子そのもの、低温圧搾で得た油、そして油を搾った後に残る搾りかすを粉にしたものです。

公開日: 2026年10月06日 05:25

キルカアチメロンの種からつくった飲料を、ゲル化剤で「プリン」にできるか──粘りと固さの性質を調べた研究

果物や野菜の加工では、皮や搾りかす、種といった副産物が大量に生まれ、栄養面や加工面での価値を残したまま廃棄されることが少なくありません。メロンの種にも脂質・タンパク質・炭水化物・ミネラルが相応に含まれており、油の原料としてだけでなく、食品の材料そのものとして使えないかが以前から検討されてきました。

公開日: 2026年09月30日 05:21

ぶどう種子の粉をトルコの伝統麺「エリシテ」に混ぜると何が変わるか

トルコで広く親しまれている麺「エリシテ」は、小麦粉、卵、塩、水を混ぜて固めの生地をつくり、薄く延ばして短く切り、乾燥させた保存のきく食品です。味にくせがなく作り方も単純で日持ちするため、栄養面を強化する土台として向いていると研究チームは述べています。

公開日: 2026年09月28日 08:53