研究論文紹介記事一覧

セイヨウサンシュユの果実は熟すにつれて香り成分がどう変わるか：熟度の目印となる揮発性成分の探索

セイヨウサンシュユ（学名コルヌス・マス）は、赤紫色の楕円形の実をつけるミズキ科の植物です。実は熟すと濃い赤色になり、果肉がやわらかく香りも強くなるため、ジャムやジュース、果実酒などには完熟果がよく使われます。論文によると、この果実は熟度の違う段階でも利用され、緑色の未熟果を発酵させたものは「ポーラン…

公開日: 2026年10月19日 12:03

週1回のオゾンガス処理は保存中の卵黄の脂肪酸とコレステロールにどう影響するか

卵黄には、リノール酸や、魚油に多いことで知られるDHA（ドコサヘキサエン酸）など、二重結合を複数もつ「多価不飽和脂肪酸」が含まれています。こうした脂肪酸は化学的に変化しやすく、保存中に少しずつ劣化する性質があります。卵黄にはコレステロールも多く含まれます。

公開日: 2026年10月19日 11:57

トルコ東黒海地方の在来オリーブ「ブトコ」の果実成分を調べた予備的研究

オリーブは地中海地域を代表する作物で、果実やオリーブオイルには一価不飽和脂肪酸や、ポリフェノールと総称されるフェノール化合物が含まれることが知られています。トルコはオリーブ栽培の歴史的な中心地の一つで、地域ごとの気候に適応した多くの品種や在来系統が受け継がれてきました。

公開日: 2026年10月19日 08:33

乾燥ライム「ブラックライム」の粉末をショートブレッドクッキーに加えると何が変わるか

ブラックライム（ルーミーとも呼ばれます）は、熟したキーライムを果実ごと乾燥させ、硬く黒っぽくなるまで仕上げたものです。強い酸味と乾燥柑橘特有の香りがあり、中東の料理では丸ごと、または粉にして酸味付けや香り付けに使われています。果皮だけでなく果実全体から作られるため、皮だけや搾りかすを使う一般的な柑橘…

公開日: 2026年10月11日 08:19

地中海の樹木カロブ（イナゴマメ）の成分と働きを整理した総説

イナゴマメ（学名 Ceratonia siliqua L.、英語ではカロブツリーと呼ばれます）は、マメ科の常緑樹で、もともと地中海沿岸が原産地です。現在は世界各地で栽培が広がっています。古くから家畜のえさや天然の甘味料として利用されてきた植物ですが、著者らによれば、近年は栄養面・医薬面・産業面で多機…

公開日: 2026年10月01日 21:28

低温真空調理（スーヴィード）と蒸し調理で緑黄色野菜の成分はどう変わるか——ポリフェノール・ミネラル・抗酸化能を比べた研究

アスパラガス、ブロッコリー、ホウレンソウ、ケールといった緑色の野菜には、ポリフェノールやミネラルなど、体内のはたらきに関わる成分が多く含まれています。ただしこうした成分の量や性質は、加熱などの調理工程によって変化します。

公開日: 2026年09月26日 22:38

有機栽培ライ麦のアラビノキシラン、品種と栽培環境で何が変わるか

研究チームは、有機栽培された冬ライ麦の穀粒と、そこから得られる低灰分（低抽出率）のライ麦粉に含まれる「アラビノキシラン」に注目しました。アラビノキシランは穀物の細胞壁をつくる多糖類の一種で、食品としての加工特性や栄養特性に関わる成分です。

公開日: 2026年09月24日 22:16

食品を乾燥させる前の下処理――伝統的手法と新しい手法を整理した総説

果物や野菜、肉などを乾燥させて保存する技術は古くから使われていますが、ただ加熱して水分を飛ばせばよいというわけではありません。乾燥に時間がかかればそれだけ熱と酸素にさらされる時間が長くなり、色が悪くなったり、栄養成分や香りが失われたりします。そこで実際の食品加工では、乾燥に入る前に材料へ何らかの下処…

公開日: 2026年09月17日 11:31

食塩を減らした豚肉加工品の品質を保つ試み：ジャガイモデンプンとタラガムの組み合わせ

ハムやソーセージなどの食肉加工品に含まれる塩化ナトリウム（食塩）を減らすことは、栄養面の改善につながる取り組みとして重要だと考えられています。しかし食塩は、単に味を付けるだけでなく、肉のタンパク質に働きかけて水分を保ち、加熱後の弾力や硬さといった食感をつくる役割も担っています。そのため食塩を減らすと…

公開日: 2026年09月14日 15:21

ホエイを使ったアイスクリーム、酵素で質感は変わるのか 微生物トランスグルタミナーゼ添加の効果を調べた研究

チーズ製造時に大量に発生する副産物「ホエイ（乳清）」は、栄養価の高いタンパク質を含みながらも廃棄や飼料利用にとどまることが多く、食品への有効活用が課題とされてきました。ホエイをアイスクリームの原料として使う試みはその一つですが、乳脂肪や乳タンパクを主体とする従来のアイスクリームと比べて、食感や安定性…

公開日: 2026年09月10日 09:39

白マスタード種子の油、電子レンジ加熱で収量と抗酸化力が向上したとする研究

マスタードというとスパイスや調味料の印象が強いですが、その種子からは食用油も採ることができます。今回紹介するのは、白マスタード（Sinapis alba L.）の『Warta（ワルタ）』という品種の種子を対象に、搾油前にマイクロ波（電子レンジと同じ原理の加熱）で下処理を行うと、油の収量や成分にどのよ…

公開日: 2026年09月05日 04:51

肉や卵の栄養は本当に「体に吸収されやすい」のか——動物性食品と植物性食品の栄養吸収率を比較した文献レビュー

「たんぱく質が豊富」「鉄分が多い」といった食品の栄養成分表示は、あくまで食品に含まれる量を示しているに過ぎません。実際に体内に取り込まれ、利用される量（生体利用率）は、その栄養素が食品の中でどんな形で存在し、他の成分とどう組み合わさっているかによって大きく変わることが知られています。ポーランドのジェ…

公開日: 2026年09月05日 01:43