研究論文紹介記事一覧

近赤外線を併用した凍結乾燥は、パイナップルとアセロラの果肉粉末の品質にどう影響するか

パイナップルは風味のよい熱帯果実で、他の果実と組み合わせて加工されることがあります。アセロラは果肉にビタミンCを多く含み、アントシアニンやカロテノイドといった色素成分も持っています。ただし、アセロラ果肉の有用成分は、pH、光、酸素、温度の影響を受けて変化しやすいことが知られています。乾燥はこの問題を…

公開日: 2026年10月20日 21:41

PSE豚ロースを使った再成形加熱製品に超音波処理はどう影響するか

豚肉には、色が淡く、柔らかく、肉汁が出やすい「PSE肉」と呼ばれるものがあります。これに対して、赤みを帯びたピンク色で締まりがあり、肉汁が出にくい肉は「RFN肉」と呼ばれます。PSE肉には、加工品の原料として使う際の技術的な制約があるとされています。

公開日: 2026年10月20日 05:15

プロバイオティクス酵母で発酵させたクプアス入り蜂蜜酒の官能評価：一般消費者による受容性とCATA法での比較

ミード（蜂蜜酒）は、水で薄めた蜂蜜を酵母で発酵させてつくるお酒で、人類が知る最も古い発酵飲料の一つとされています。そこに果物を加えたものは「メロメル」と呼ばれます。今回の研究で使われた果物はクプアス（Theobroma grandiflorum）です。ブラジルのアマゾン地域原産で、黄色みのある果肉、…

公開日: 2026年10月19日 06:50

砂糖を置き換えたイチゴとオーツ麦のシャーベット用粉末ミックスについて、粉の扱いやすさと凍らせた後の食感を調べた研究

水などで溶いて凍らせるだけでシャーベットになる粉末ミックスには、二つの条件が求められます。一つは、粉の状態で扱いやすいこと。もう一つは、溶いて凍らせたときにシャーベットとしてふさわしい組織ができることです。

公開日: 2026年10月16日 04:56

ビール製造の副産物「麦芽かす」の粉を全粒チーズビスケットに加える試み

食品の加工では大量の副産物が出ますが、その中にはたんぱく質や食物繊維などの栄養成分が多く残っているものがあります。研究チームが注目したのは、ビール製造で最も多く出る固形の副産物「麦芽かす」です。論文によると、ブラジルは中国、米国に次ぐ世界第3位のビール生産国で、ビール100リットルあたり最大20キロ…

公開日: 2026年10月15日 21:31

ブラジル北東部産の赤米と発芽赤米、その性質と腸内細菌への影響を調べた研究

赤米は色素を含む米の一種で、栄養面に加え、調理・加工に関わる性質や体の働きに関わる成分にも特徴があります。こうした特徴は、米を発芽させる工程によって変わる可能性があります。

公開日: 2026年10月15日 05:32

低温大気圧プラズマ処理がペキー種子タンパク質の構造に与える変化

ペキーはブラジルのセラード（熱帯サバンナ）に自生する果実です。その種子の仁（ペキーアーモンド）は加工の過程で副産物として生じ、主に油の採取に使われています。油を搾った後の残りかすには、乾燥重量あたり約27％のタンパク質が含まれています。一方、これまでの研究では、このタンパク質は分子構造がしっかりまと…

公開日: 2026年10月13日 06:39

乳糖を分解した全粉乳の褐変とべたつきに、酵素トランスグルタミナーゼと水溶性食物繊維はどう影響するか

乳糖を消化しにくい人に向けて、乳糖をあらかじめ分解した乳製品が作られています。ただし、こうした牛乳を噴霧乾燥して粉乳にする工程には難しさがあります。乳糖を分解すると、ブドウ糖とガラクトースという二つの小さな糖ができます。これらの糖は反応しやすく、乾燥した粉の状態でも柔らかくなりやすい性質があります。

公開日: 2026年10月11日 04:55

プラズマ活性水で前処理すると黒米でんぷんの加圧加熱処理の効果が強まる：構造と性質の変化を調べた研究

でんぷんは加熱などの処理で性質が変わるため、食品素材として使う際には目的に合わせて性質を調整することがあります。研究チームは、黒米から取り出したでんぷんを対象に、「プラズマ活性水（PAW）」による前処理が、オートクレーブ処理（高圧の蒸気で加熱する処理）に対するでんぷんの反応をどう変えるかを調べました…

公開日: 2026年10月10日 05:54

クプアス脂とパーム脂を混ぜた油脂の性質を調べた研究

食品工業では、性質の異なる油脂を混ぜた「ブレンド油脂」が使われています。著者らによると、ブレンド油脂は単一の油脂では難しい加工上の制約を補い、製品の安定性や風味・食感などの品質を保ちながら、製造工程を効率化するために利用されています。

公開日: 2026年10月09日 05:09

サイリウムのゲルと微粒化塩の組み合わせで、豚肉バーガーの脂肪と塩分を同時に減らす試み

ハンバーガーのパティは、脂肪や飽和脂肪酸、ナトリウムを多く含むことがあり、配合を見直す対象として注目されています。研究チームは、論文の導入で世界保健機関（WHO）の推奨に触れています。総脂肪は総エネルギー摂取量の30％以下、飽和脂肪酸は10％以下、ナトリウムは1日2000mg未満とされていますが、世…

公開日: 2026年10月07日 05:41

オレンジの皮から精油を取り出す条件と、大豆油の酸化を抑える働き

研究チームは、オレンジの皮に含まれる精油の抗酸化作用に着目し、精油を取り出す条件と、得られた精油が大豆油の保存中や加熱時の安定性に与える影響を調べました。オレンジの皮という資源を活用しながら、大豆油の酸化を抑える方法を検討することが目的です。

公開日: 2026年10月05日 05:37