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ピログルタミン酸有機酸単位：g/100g
この栄養素について
しょうゆなどの発酵・醸造の過程で、グルタミンやグルタミン酸からつくられる成分。貯蔵中にグルタミン酸が変化して増えていくと報告されている。 出典：J-STAGE（学会誌・査読論文）
消費者庁の表示：【日本農芸化学会誌 第30巻9号(1956)・J-STAGE「醤油中のL-グルタミン酸の消長について」】ピログルタミン酸は醸造過程中に大部分グルタミンより非酵素的作用によって生成されるが、又一部はグルタミン酸より同様の作用によっても生成される。グルタミン酸は貯蔵中も絶えずピログルタミン酸への変化を続け、次第に減少する。
ピログルタミン酸を多く含む食品（可食部100gあたり・上位10）
| 順位 | 食品 | 含有量 | 食品群 | 目安量 |
|---|---|---|---|---|
| 1 | <調味料類> (調味ソース類) 魚醤油 いかなごしょうゆ | 0.4 g/100g | 調味料及び香辛料類 | 小さじ1=6.1g／大さじ1=18.4g／½カップ(100mL)=121.9g |
| 2 | <調味料類> (調味ソース類) 魚醤油 いしる (いしり) | 0.3 g/100g | 調味料及び香辛料類 | 小さじ1=6.1g／大さじ1=18.4g／½カップ(100mL)=120.3g |
| 3 | <調味料類> (調味ソース類) 魚醤油 しょっつる | 0.2 g/100g | 調味料及び香辛料類 | 小さじ1=6.1g／大さじ1=18.4g／½カップ(100mL)=120.3g |
| 4 | しろうり 漬物 奈良漬 | 0.1 g/100g | 野菜類 | 1切れ 約20g |
| 5 | たかな たかな漬 | 0.1 g/100g | 野菜類 | 1人分 約30g |
| 6 | (らっきょう類) らっきょう 甘酢漬 | 0 g/100g | 野菜類 | 1個 約8g |
| 7 | (だいこん類) 漬物 みそ漬 | 0 g/100g | 野菜類 | 1人分 約20g |
| 8 | はくさい 漬物 塩漬 | 0 g/100g | 野菜類 | 1人分 約50g |
| 9 | (だいこん類) 漬物 べったら漬 | 0 g/100g | 野菜類 | 1人分 約20g |
| 10 | (だいこん類) 漬物 たくあん漬 塩押しだいこん漬 | 0 g/100g | 野菜類 | 1人分 約20g |
※可食部100gあたり。日本食品標準成分表（八訂）増補2023より（収録食品 11件から集計）。目安量は収載がある食品のみ表示。推定値は文部科学省が括弧付きで公表する公式推定値。