剰余アンモニアアミノ酸単位：mg/100g

アミノ酸は、生物の生命活動に必須なたんぱく質を構成する成分です。人の体のたんぱく質を構成するアミノ酸は20種類あり、これらのアミノ酸が様々な組み合わせや順序で結びつくことによって、多種多様なたんぱく質となります。20種類のアミノ酸は、体内でつくることのできない「必須アミノ酸（不可欠アミノ酸）」と、体内で他のアミノ酸や糖質、脂質からつくることのできる「非必須アミノ酸（可欠アミノ酸）」に大別されます。成人では、メチオニン、フェニルアラニン、リシン、ヒスチジン、トリプトファン、イソロイシン、ロイシン、バリン、トレオニン（スレオニン）の9種類が必須アミノ酸に該当します。

食べ物から摂取したたんぱく質は、胃や小腸で消化されてアミノ酸となり、体内に吸収されます。吸収されたアミノ酸は、肝臓等の臓器に運ばれて、必要に応じてたんぱく質に再構成されたり、体を動かすためのエネルギーになったりします。