著者の所属・活動拠点の国は、フィンランドです。

掲載誌：Future Foods

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

きのこの本体ともいえる「菌糸体」は、細い糸状の細胞が網目のように広がったものです。研究チームによると、食用きのこの栽培や菌糸体の培養には農業や産業で出る副産物を利用できます。そのため、栄養があり用途の広い食品素材を資源効率よく生産し、地域の生計を支える手段になりうるといいます。

一方で、菌糸体を使った新しい食品を消費者がどう受け入れるかは、まだよく分かっていません。そこで著者らは、食用きのこの菌糸体が消費者を引きつけられるか、また肉の代替品に期待される味や食感を実現できるかを調べました。

何を調べたか

研究は二つの部分からなります。一つ目は消費者の意識調査です。2024年、新しい食品に関心のあるフィンランドの消費者を集め、少人数で話し合うフォーカスグループ討論を4回行いました。話し合いでは菌糸体食品の受け止め方を探り、特に「自然な食品と感じるか」「どの程度加工された食品と思うか」「持続可能だと思うか」に重点を置きました。

二つ目は味や食感の評価です。ヒラタケ属のきのこ Pleurotus floridanum の菌糸体を含むハンバーガーパティについて、配合する粉が異なる3種類を評価対象としました。訓練を受けた8人の評価者がその感覚的な特徴を評価し、対照として植物性のバーガーパティと比べました。あわせて、機器で食感を測る分析も行いました。

主な結果

話し合いの参加者は、全体として菌糸体を好意的に評価しました。理由として挙がったのは、地元で作られるという印象、持続可能性、健康によさそうなイメージで、これらはきのこから連想されるものだったと報告されています。一方、菌糸体を「自然な食品」とみるか「加工食品」とみるかについては意見が分かれました。

味の評価では、菌糸体パティは対照の植物性パティに比べ、「肉らしさ」「塩味」「脂っぽさ」「うま味」などの評価が低くなりました。逆に「野菜の風味」や「豆のような後味」の評価は高くなりました。これらの差は統計的に意味のある差として報告されています。また、菌糸体パティの味の評価は粉の配合によって違いがありました。

研究が示すこと

著者らは、菌糸体を使った新しい食品が受け入れられるかどうかは条件次第だと結論づけています。条件として挙げているのは、環境面での利点をはっきり示せること、栄養面で十分であること、そして慣れ親しんだ食品に劣らない味と手軽さを備えることです。菌糸体に対する消費者の好意的なイメージと、評価された菌糸体パティの味の特徴の両面が示された研究といえます。

原著論文の著者・所属：Jutta Varis（Department of Food and Nutrition, University of Helsinki, P.O. Box 66, 00014 University of Helsinki, Finland）、Elviira Lehto（Department of Food and Nutrition, University of Helsinki, P.O. Box 66, 00014 University of Helsinki, Finland）、Hanna-Mari Saalo（Department of Food and Nutrition, University of Helsinki, P.O. Box 66, 00014 University of Helsinki, Finland）、Jenny Svartström（Department of Food and Nutrition, University of Helsinki, P.O. Box 66, 00014 University of Helsinki, Finland）、Annukka Vainio（Department of Forest Sciences, University of Helsinki, P.O. Box 66, 00014 University of Helsinki, Finland; Helsinki Institute of Sustainability Science (HELSUS), University of Helsinki, P.O. Box 3, 00014 University of Helsinki, Finland）、Mari Sandell（Department of Food and Nutrition, University of Helsinki, P.O. Box 66, 00014 University of Helsinki, Finland; Nutrition and Food Research Center (NuFo), University of Turku, 20014 University of Turku, Finland）、Kirsi S Mikkonen（Department of Food and Nutrition, University of Helsinki, P.O. Box 66, 00014 University of Helsinki, Finland; Helsinki Institute of Sustainability Science (HELSUS), University of Helsinki, P.O. Box 3, 00014 University of Helsinki, Finland）、Laila Seppä（Department of Food and Nutrition, University of Helsinki, P.O. Box 66, 00014 University of Helsinki, Finland; Helsinki Institute of Sustainability Science (HELSUS), University of Helsinki, P.O. Box 3, 00014 University of Helsinki, Finland）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Jutta Varis, Elviira Lehto, Hanna-Mari Saalo, et al. Finnish consumer perceptions of mycelium-based foods and sensory descriptions of burger patties containing Pleurotus floridanum mycelium. Future Foods 2026-09-22. DOI: 10.1016/j.fufo.2026.101191. 原著ライセンス：CC BY.