アフリカの多くの国では、市場や露天商が販売する自然発酵乳が日常的に飲まれています。加熱殺菌された市販の乳製品とは異なり、自然発酵乳は生乳を自然に発酵させて作られることが多く、衛生管理の仕組みが十分に整っていない場合もあります。今回紹介するのは、ジンバブエの2つの都市の露天市場で売られている自然発酵乳を対象に、食中毒の原因となりうる細菌の存在と、発酵の過程でそれらがどのように振る舞うのかを調べた研究です。

研究チームは、ジンバブエのハラレとグウェルという2つの都市の中心部にある市場で、乳を売る業者から自然発酵乳のサンプルを30点集めました。あわせて、両都市周辺の5つの酪農家から生乳のサンプルも15点収集しています。すべてのサンプルについてpH(酸性度の指標)を測定し、自然発酵乳については採取した時点(0時間)で、総菌数、大腸菌群数、乳酸菌数、サルモネラ属菌、大腸菌、黄色ブドウ球菌を分析しました。生乳サンプルについては、自然に発酵させながら0時間、12時間、24時間の時点で同じ項目を調べています。

さらに、市販の超高温殺菌(UHT)牛乳を使った実験も行われました。4つのサンプルのうち2つにはスターター菌(発酵に使う乳酸菌)と大腸菌または黄色ブドウ球菌を同時に加え、残る2つにはスターター菌だけを加えて発酵させたあと、乳が固まった段階で大腸菌または黄色ブドウ球菌を追加しています。これらのサンプルは、発酵開始から0、6、12、18、24時間の時点でpHと菌の量を調べられました。

研究でわかったこと

市場の業者から集めた自然発酵乳の総菌数は、1ミリリットルあたり10の6.55乗から9.00乗(対数表記)の範囲で検出されました。大腸菌群の数は10の2.06乗から6.70乗の範囲でした。特に注目されるのは、調べたすべてのサンプルから大腸菌が検出されたという点です。その量は10の1.33乗から5.83乗の範囲でした。また、黄色ブドウ球菌は調べた10サンプルのうち5サンプルで検出され、検出された場合の量は10の5.00乗から6.07乗の範囲だったと報告されています。

さらに、発酵によって乳が酸性になった条件下でも、黄色ブドウ球菌と大腸菌の両方が生き残ることが確認されたとされています。つまり、発酵という工程を経ても、これらの菌が完全にはいなくならない可能性が示唆されています。

研究チームは、こうした食中毒菌の存在と、酸性環境下での生存が、ジンバブエの食品安全に関する法規制の順守という観点から懸念材料になると述べています。そのうえで、自然発酵乳を製造・販売する事業者は衛生管理を徹底する必要があるとし、既存の食品関連法規の運用強化や、特にインフォーマル(非公式)な小規模乳製品事業者を対象とした国の食品管理体制の能力向上が、他の発展途上国でも広く指摘されているのと同様に重要な課題であると結論づけています。

この研究の位置づけ・読むうえでの注意

この研究は、ジンバブエの特定の2都市における市場や酪農家から集めた限られた数のサンプル、および実験室での発酵実験にもとづくものです。今回の要旨からは、対象地域以外への一般化や、他の食品・地域における同様の傾向についての言及は見当たりません。自然発酵乳全般や特定の食品が安全かどうかを断定するものではなく、あくまで一つの研究として、対象となったサンプルで観察された結果を報告しているものと理解するのがよいでしょう。

まとめ

ジンバブエの露天市場で売られる自然発酵乳を調べたこの研究では、調べたすべてのサンプルから大腸菌が、半数からは黄色ブドウ球菌が検出され、これらの菌が発酵による酸性環境下でも生存することが示されたと報告されています。研究チームは、インフォーマルな乳製品事業者における衛生管理の徹底と、食品安全に関する法規制・管理体制の強化が課題であると指摘しています。

※本記事は下記の原著論文を紹介するものです。参考文献：ジンバブエのインフォーマル市場における自然発酵乳中の主要食中毒菌の存在と生存動態(応用食品技術ジャーナル・2026年06月)