サラミなどの熟成発酵ソーセージには、保存性や色、風味を保つために亜硝酸塩・硝酸塩が使われることが一般的です。しかし近年は「よりクリーンな原材料表示」を求める消費者の声もあり、これらを使わずに作る製品への関心が高まっています。今回紹介する研究は、あまり一般的ではない「ダチョウ肉」を使い、亜硝酸塩・硝酸塩を添加しないイタリア風サラミを対象に、配合や熟成期間の違いが品質や風味にどう影響するかを調べたものです。

研究チームは、豚の背脂肪の配合割合（脂肪30%のFAT30と、脂肪40%のFAT40）、食塩濃度（2.4%と2.6%）、そしてスターター培養菌の組み合わせ（乳酸菌とブドウ球菌の異なる組み合わせであるLAB6とLAB8）という3つの要因を組み合わせてサラミを作り、10週間および20週間熟成させたときの理化学的な性質と、専門パネルによる官能評価（味や香り、食感などの評価）を比較しました。なお、この実験は各条件につき1バッチのみで行われており、これは研究施設が工業プラントではなく職人的な小規模施設であることによる制約とされています。

研究でわかったこと

10週間熟成の時点では、脂肪30%のFAT30サラミは、脂肪40%のFAT40サラミに比べて、pH、塩分含量、水相塩分濃度、抗酸化物質であるα-トコフェロール、遊離脂肪酸、そして脂質の酸化が進んだ状態を示す指標（TBARS）の値が高いという結果でした。一方でFAT40サラミは、水分活性や水分・タンパク質比、酸化の初期段階を示す指標（共役ジエン）、そして非タンパク質性窒素の値がFAT30より高いことが示されました。食塩濃度やスターター菌の種類によっても、いくつかの項目に違いが見られたと報告されています。

官能評価では、脂肪量の違いが風味や食感に影響することが示されました。FAT40サラミは、ジビエ的な香り、金属的な香り、脂っぽさ、カビ臭さといったオフフレーバー（好ましくないとされる風味）の強さが全体的に高く、食感としては柔らかさやジューシーさが強い傾向にありました。反対にFAT30サラミは、まとまりのある食感（凝集性）と、熟成による風味の強さが特徴的だったとされています。食塩を2.6%にした場合は、色のムラが少なく、香りの強さやランシッド（酸化による嫌なにおい）の傾向はやや強まる一方で、金属的・脂っぽい・カビ臭いといった風味は2.4%の場合より弱く感じられたと報告されています。また、スターター菌LAB6を使ったサラミは、LAB8を使ったものよりオフフレーバーが強い傾向が見られました。これら3つの要因（脂肪量・塩分・スターター菌）の間には、いくつかの組み合わせ効果（交互作用）もあったとされています。

興味深いのは、熟成期間を20週間まで延ばした場合の変化です。多くの理化学的な項目では10週間時点の傾向が概ね維持されていましたが、遊離脂肪酸や共役ジエンの濃度は両方の脂肪配合で検出限界を下回るようになり、脂肪量による差は見られなくなりました。官能面でも、FAT30とFAT40の間にあった好ましくない風味の差は時間とともに縮まっていった一方、FAT30サラミにおける「熟成感・完熟感」はむしろより強く感じられるようになったと報告されています。脂肪酸組成については、FAT30サラミは飽和脂肪酸と多価不飽和脂肪酸の割合が高く、FAT40サラミは一価不飽和脂肪酸の割合や、脂質の質を示す指標がより良好な傾向にあったとされています。

この研究の位置づけ・読むうえでの注意

この研究は、ダチョウ肉という一般にはあまり使われない食材を使った無硝酸塩・亜硝酸塩サラミについて、配合と熟成期間の組み合わせが品質特性に与える影響を検討した一つの研究です。各条件が1バッチのみで作られている点は、研究施設の規模による制約として論文中でも述べられており、結果の一般化には注意が必要と考えられます。また、この記事で紹介した内容はあくまで理化学的な測定値や官能評価パネルによる感覚的な評価であり、健康への効果や安全性、栄養価の優劣を示すものではありません。

まとめ

この研究では、豚背脂肪の配合割合、食塩濃度、スターター培養菌の組み合わせが、無硝酸塩・亜硝酸塩のダチョウサラミの理化学的な性質や風味・食感に影響を与えることが示唆されました。特に脂肪量の違いによる風味の差は、10週間から20週間という熟成期間の経過とともに変化していくことが報告されています。クリーンラベルの発酵食肉製品づくりにおいて、配合設計と熟成期間の組み合わせが品質形成に関わりうることを示す知見の一つといえそうです。

※本記事は下記の原著論文を紹介するものです。参考文献：イタリア風ダチョウサラミの配合と熟成期間:理化学的品質と官能特性への影響（フーズ・2026年07月）