南米アンデス地域には、日本ではあまり馴染みのない伝統作物がいくつもあります。今回紹介する「タルウィ(ルピナス・ムタビリス)」もその一つで、豆の一種として古くから食べられてきました。こうした地域固有の作物は、成分や性質をきちんと調べることで、将来的に食品産業へ活用しやすくなると考えられています。今回紹介する研究では、ペルー南部アンデス産のタルウィから作った甘味種の粉末について、色や栄養成分、機能性成分、さらには熱や構造の特徴までを詳しく調べています。

研究では、タルウィの3つのエコタイプ(生育環境や見た目が異なる系統)、具体的には黒点(PNTF)、白色(WTF)、モロ(MTF)という3種類の豆から作った粉末(粒子サイズ125µm)を比較しています。色調、大まかな成分組成、アミノ酸のプロファイル、フェノール化合物などの機能性成分、そして赤外分光・熱分析・電子顕微鏡による構造観察が行われました。

研究でわかったこと

まず粒子の大きさについては、白色種(WTF)は中間サイズの粒子(Dx50)が多く蓄積する一方、黒点種(PNTF)は大きい粒子(Dx90)の割合が高いことが示されました。色については、白色種が最も明るく白さの指標も高い一方、黒点種は中間的な明るさ、モロ種が最も暗い色合いを示し、黒点種には緑がかった色調、モロ種には赤みがかった色調がそれぞれ見られたと報告されています。

成分面では、モロ種(MTF)がタンパク質含量が最も高く(56.28%)、必須アミノ酸のレベルも他より高いことが示されました。ただし、いずれの品種でもメチオニンが制限アミノ酸(不足しやすいアミノ酸)であったとされています。またモロ種は、フェノール化合物(29.97〜35.49 mg GAE/100g)やフラボノイド(9.36〜10.8 mg クエルセチン相当/100g)、DPPH法による抗酸化能(25.79〜55.30 mg TE/100g)においても特に高い値を示したと報告されています。一方、黒点種(PNTF)は食物繊維(5.93%)や炭水化物(17.22%)の含量で優れていたことが示されました。

赤外分光分析では、3品種の間でマクロ分子的な特徴(いわば化学的な「指紋」)は概ね似ていたとされています。しかし示差走査熱量測定(DSC)と熱重量分析(TGA)では、モロ種がより高い熱安定性を示すことが示唆されました。さらに走査電子顕微鏡(SEM)による観察では、モロ種は不規則な粒子がより密に詰まった構造を示し、黒点種はより分散した構造を示したと報告されています。

この研究の位置づけ・読むうえでの注意

この研究は、ペルー南部アンデス産という特定地域のタルウィ3エコタイプを対象にしたものであり、示された数値や傾向がすべてのタルウィ品種や産地に当てはまるとは限りません。また、ここで紹介した抗酸化能や機能性成分の値は、あくまで実験室での測定結果であり、これらの成分を摂取することで健康効果が得られると直接結論づけるものではない点にも注意が必要です。一つの研究成果として、今後さらなる検証が積み重ねられていく段階にあると考えられます。

研究チームは、これらの結果について、タルウィの各エコタイプを高付加価値な食品開発のための原料として、それぞれの特徴を活かして使い分けていく可能性を示すものだとまとめています。

まとめ

今回の研究では、ペルー産タルウィの黒点・白色・モロという3つのエコタイプの粉末を比較し、色調や粒子サイズ、タンパク質・アミノ酸組成、フェノール化合物や抗酸化能、さらには熱的・構造的な性質にそれぞれ違いがあることが示されました。同じタルウィという作物でも品種によって個性があり、それぞれの強みを活かした食品への応用可能性が期待される、興味深い基礎研究といえそうです。

※本記事は下記の原著論文を紹介するものです。参考文献：ペルー南部アンデス産ルピナス・ムタビリス(タルウィ)甘味種粉末の化学組成、熱的挙動および構造的特徴(アプライドケム・2026年07月)